Що таке люля-кебаб?
У перекладі з фарсі слово "кебаб" означає просто "смажене м 'ясо". Раніше люля-кебаб рецепт суворо вказував робити з обрізів другої категорії, залишаючи кращі шматки на шашлик. Тобто шматочки зачищали від сухожиль, дрібно різали ножем, додавали цибулю і спеції, формували продовгуваті котлетки, які нанизували на шпажку, і смажили їх на вугіллях. Здається, що може бути простіше? На відміну від наших тефтель, туди не треба класти ні замоченої в молоці булки, ні яєць, ні борошна. Але якщо ви будете робити цю страву, не знаючи певних секретів, ви ризикуєте врешті-решт шукати серед охоплених вугіллям загублені шматочки фаршу і натужно очищати шампури від налиплого м 'яса. Щоб вийшов стійко тримається на шпажці, соковитий люля-кебаб, рецепт наказує суворо дотримуватися інструкції.
Вибір м 'яса
У люля-кебабі не треба йти шляхом найменшого опору. Навіть якщо вам здається, що це - всього лише котлетка на паличці, не купуйте для неї готовий магазинний фарш. Згідно з правилами, це має бути дрібно порубане сокирою або важким ножем м 'ясо. Не рекомендується пропускати його через м 'ясорубку - хіба що у вас вдома стоїть якийсь німецький кухонний комбайн з кількома насадками. Справа в тому, що звичайні м 'ясорубки радянського зразка не стільки ріжуть, скільки тиснуть м' ясо. Від цього утворюється рясний сік, який не дає м 'ясу скріплюватися при смаженні. А враховуючи те, що ми не додаємо ні яєць, ні борошна в якості "цементуючого матеріалу", зайва волога нам у фарші не потрібна. Яке саме вибрати м 'ясо? Зараз існує кілька способів приготування люля-кебаб. Рецепт з баранини давно вже перестав бути єдиним. Можна замінити м 'ясо вівці яловичиною, куркою, телятиною і навіть свининою.
Приготування фаршу
Якщо ми зібралися робити класичний перський люля, баранину потрібно вибрати жирну, курдючну. Сало счистити, м 'ясо старанно порубати ножем, як на бризолі. Потім м 'ясну масу потрібно довго м' яти руками, час від часу різко кидаючи на стіл. На цьому етапі долучіть до процесу чоловіка - в сильних руках фарш стає більш в 'язким, еластичним. Не викидайте курдючне сало для люля-кебаб: рецепт рекомендує його також дрібно порубати і втрутити в м 'ясну масу. Якщо ви маєте справу з яловичиною або свининою, просто додайте розтопленого свинячого сала. Потім фарш слід поставити в холодильник на годину. Це потрібно для того, щоб жир замерз і скріпив м 'ясо.
Формування котлеток
Додайте дрібно порізану цибулю, спеції, сіль і ще раз вимішайте фарш. Знову поставте його в холодильник. Дерев 'яні широкі шпажки вимочіть годину в холодній воді - тоді вони не згорять на вугіллі, і м' ясо до них не буде прилипати. Фарш з холодильника дістаньте і, постійно макаючи руку в холодну воду, сформуйте продовгуваті "сардельки", після чого нанижіть їх на шампури. Дрова (якщо ви готуєте на багатті або мангалі) повинні вже прогоріти. Люля-кебаб рецепт дозволяє пекти і в духовці - вона повинна бути добре н
агрету.
Люля-кебаб - рецепт з курки
Як вже згадувалося, арабські котлетки можна приготувати і з птиці. Але курятина не містить такого жиру, як баранина. Що ж у такому випадку виступає "цементуючим засобом"? Жирний жовтий сир! На півкіло курячої крудки необхідно десь близько 60-70 г гауди або подібного продукту. Також у фарш потрібно додати 1 яйце і 2 великі ложки вершкового масла. Принцип приготування той самий: курятину і сир порубати дрібно-дрібно, додати подрібнену цибулю, яйце і розтоплене вершкове масло. Вимішати і поставити в холодильник. Змочуючи долоні в гарячій воді, сформувати котлетки відразу ж навколо шпажок.