У чому міститься глютен, в яких продуктах?

Знати, в яких продуктах міститься глютен, потрібно всім особам з непереносимістю цієї сполуки, а також їхнім близьким родичам і друзям. Останнім часом виробники враховують, що багато людей страждають такою особливістю, тому на упаковках продукції відразу вказують, чи є в складі глютен. Правда, на тлі цього почалася істерія протилежного роду: навіть ті, у кого ніяких реакцій з 'єднання не викликає, раптом його злякалися, вирішили, що це дуже шкідливо і потрібно ретельно уникати подібних товарів. Особливо це помітно при виборі молодими батьками дитячого харчування. Щоб не панікувати даремно, необхідно зрозуміти, що таке глютен і яка небезпека з ним пов 'язана.

Загальний перегляд

Всі продукти, де міститься глютен, перерахувати відверто непросто, адже це малозрозуміле багатьом слово - синонім терміну "клейковина", тобто білкова структура рослинного походження. Особливо багаті нею злаки, в деяких сортах до п 'ятої частини всього обсягу - саме глютен. З 'єднання абсолютно натуральне, органічного походження, в промисловості проводиться вимиванням з подрібнених в борошно зернових крохмальних компонентів.

Звичайне, всім знайоме і звичне тісто еластично саме завдяки наявності в ньому глютену. Клейковина визначає якість хліба та іншої борошняної продукції, макаронів. При високому відсотку цієї сполуки їжа смачна, пишна, приваблива, тривалий час зберігає свої смакові якості і аромат, довго не псується, не черствіє.

Явки і паролі

Список продуктів, де міститься глютен, завжди починається з різноманітних злакових культур. Це жито, пшениця, ячмінне зерно, овес. Будь-яка їжа, виловлена з такої сировини, багата глютеном. В обіллі він присутній у борошні, випечених з нього вироби, кашах.

Перерахований список продуктів, у чому міститься глютен, доповнюють сири і молочні товари, ковбаса, паштети і соуси, морозиво і солодощі. Таке широко поширення з 'єднання отримало за рахунок своєї невисокої вартості і безпеки для людини (за винятком випадків індивідуальної непереносимості), а також якостей загусника. Глютен обширно використовується в промислових процесах виробництва їжі. Як правило, його можна побачити в переліку в складі на упаковці. Знаючи за своїм організмом підвищену чутливість до клейковини, потрібно перед придбанням їжі уважно вивчити всі компоненти, щоб не зіткнутися з неприємною реакцією організму.

Вегетаріанці, будьте уважні: в яких продуктах міститься глютен

Список продуктів, багатих цією сполукою, включає в себе найбільш поширені в середовищі вегетаріанства компоненти для приготування страв. Наприклад, рідко без клейковини обходиться спеціальна ковбаса для тих, хто не їсть м 'ясо. Також потрібно приділити увагу сейтану - виготовленому з пшениці аналогу м 'яса для вегетаріанців. Фактично цей продукт - глютен у чистому вигляді, дещо розбавлений приправами, водою. Сейтан багато хто готує в домашніх умовах, використовуючи в якості вихідного матеріалу пшеничне борошно, але можна придбати готовий товар в магазині. Особливо широко поширений сейтан в Америці, азіатських і європейських державах. Магазинний продукт повністю готовий до вживання в їжу.

Відповідно, при непереносимості глютену дотримуватися вегетаріанської дієти - завдання непросте, оскільки доведеться виключити всі продукти з його вмістом.

Кому не можна?

Знати, де міститься глютен і чим він шкідливий, повинні особи, чия травна система не справляється з переробкою цього рослинного білка, а також їх близькі, якщо харчування організовано за одним столом. На жаль, останнім часом почалися спекуляції, пов 'язані з потенційною шкодою білка для людського організму - припускають, що це обумовлено вигодою для підприємств, які просувають продукти без глютену. Первинна мода на таку дієту зародилася в Америці, де з 2005 по 2010 рік попит на продукцію зріс з двох до десяти відсотків.

Але ось якщо травна система людини дійсно не справляється з переробкою цього білка, тоді потрібно знати, де міститься глютен, і ретельно уникати цих продуктів. Патологія вроджена - целіакія. Як правило, перші її ознаки проявляються ще в немовляму віці, і ніякого спеціального лікування поки не винайдено. Вихід у хворих тільки один - ретельно уникати глютену. Наразі приблизні оцінки частоти зустрічності патології - від трьох до десятка осіб на кожну тисячу населення планети.

А що для інших?

Всі інші жителі нашої планети можуть знати або не знати, де міститься глютен, - це не впливає на якість життя. Якщо непереносимості немає, рослинний білок для організму ніякої шкоди не принесе, так як не провокує негативних реакцій або патологій. Глютен поставляє настільки необхідний людині білок, незамінні амінокислоти. Продукція, виготовлена з глютену, належить до категорії здорового харчування, рекомендована при багатьох дієтах. Хороший приклад - згадане вище пшеничне м 'ясо. Хоча спочатку воно створювалося спеціально для вегетаріанців, в даний час широко використовується в рамках лікувальних програм харчування.

Кому рекомендований?

Знати, в яких крупах міститься глютен, і використовувати їх при приготуванні їжі слід тим, хто вибрав для себе дієту з низьким вмістом вуглеводів і підвищеною концентрацією білка. Всього 100 г глютенового пшеничного порошку - це вже джерело 75 г чистого білка. А ось жирів у цьому обсязі - не більше двох грамів. Вуглеводи оцінюються в 18 г на стограмову порцію глютену. Калорійність такого обсягу - 370 кКал. Словом, справжня знахідка для повноцінної дієти. Крім того, клейковина швидко насичує.

Ніякого глютену

Оскільки глютен міститься в крупах, при непереносимості цієї сполуки потрібно дуже ретельно ставитися до вибору продуктів харчування. Рекомендовано складати меню за участю таких продуктів:

• гречка;
• пшонка;
• рисова крупа;
• кіноа;
• кукурудза.

А якщо не злаки?

Потрібно знати не тільки в чому міститься глютен, але і де його немає. Наприклад, серед незлакових при необхідності суворої дієти перевагу краще віддавати таким продуктам, як:

• картопля;
• овочі;
• фрукти;
• молочна продукція натурального походження;
• олії, витягнуті з рослин;
• бобові.

Рекомендовано включати в програму харчування горіхи - глютену в них немає, зате корисних компонентів, вітамінів дуже багато. Горіхи - практично незамінний продукт, рекомендований для будь-якої програми здорового харчування.

Глютен: цікаві особливості

Якщо глютен міститься в каші, помітити до смаку це неможливо: у білка його просто немає. При додаванні води компонент стає клейким і набуває сірого відтінку. До речі, особливо помітно це за популярною вівсянкою, багатою клейковиною.

Глютен - це складна структура, сформована двома білками: глютенін, гліадин. Для виявлення концентрації глютену в борошні можна провести невеликий тест: змішати воду і борошно в пропорціях 1:2, залишити на півгодини, змити крохмальні виділення. Сам глютен у воді не розчинимо, так що рано чи пізно в руках залишиться деякий відсоток вихідного тесту, після контакту з яким вода буде абсолютно чиста. Це і є клейковина в чистому вигляді. Після цього можна віджати речовину і виміряти вагу.

Чим багатий глютен?

Знаючи, в чому міститься глютен (вище вже перерахований список), можна наповнювати дієту корисними речовинами, оскільки саме через клейковину людський організм в надлишку отримує вітаміни з класу В, магній і фосфор. Глютен допомагає доставлятися до клітин організму залізо, кальцій, кальці-, токоферол. Всі ці сполуки життєво важливі для людського організму, функціонування клітин без них просто неможливо.

Відомо, що глютен пов 'язує ряд мінералів, інших компонентів, що приводить в норму травлення. Правда, це стосується тільки здорових людей. При непереносимості з 'єднання шкода може бути дуже серйозною - аж до летального результату.

Целіакія: особливості

Для хворих на цю патологію життєво важливо знати, в чому міститься глютен, а де його немає, щоб підбирати безпечне для себе меню. Терміном прийнято іменувати таке аутоімунне захворювання, яке може передаватися у спадок. Особливість стану організму така: імунітет сприймає глютен як чужорідний агент, що провокує активну боротьбу. Лейкоцити виробляють цитокіни, білки негативно впливають на слизову кишечника. Ворсинки, що знаходяться тут, відпадають, ЖКТ не справляється з належними йому за природою функціями, корисні компоненти з їжі не адсорбуються. Кожен новий вступ глютену в організм супроводжується більш потужною імунною відповіддю, тому симптоматика обважнюється з часом.

Не все так просто

Знати, в чому міститься глютен, уникати цих продуктів потрібно не тільки страждаючим целіакією. Відомо, що організм деяких людей не в силах перетравлювати пшеничний білок, але слизові оболонки залишаються неушкодженими. Непереносимість виражається болями в животі, підвищеним газоутворенням. Може постраждати периферична нервова система, проявляються висипання на шкірі, включаючи дерматит. На тлі надходження в їжу глютену може розвинутися міалгія, артралгія, турбують суглобові болі, оніміння ніг.

У деяких хворих, чий організм не в змозі перетравлювати глютен, діагностуються депресійні розлади, схильність до різкої зміни настрою. Можливе неправильне функціонування печінки, порушення стільця, випадання волосся і головні болі, остеопороз, проблеми гормонального фону. Відомі випадки хронічного стоматиту і слабкості імунної системи. У деяких важких випадках діти фізично не розвиваються. При регулярному надходженні в їжу глютену при непереносимості білка організмом важкі наслідки можуть розвиватися аж до аутизму, деменції.

Як запідозрити целіакію?

Ця хвороба вроджена, тому помітити її повинні батьки ще в перший рік життя малюка. Зазвичай проблеми проявляються занепокоєнням дитини, плачем, неадекватним психічним станом. Багато дітей з таким захворюванням з народження не виявляють інтересу до життя. Цей факт привернув увагу наукової спільноти. В рамках експерименту були роздані кольорові олівці, і всі хворі на целіакію стійко вибирали для використання тільки чорний колір, на підставі чого психологи уклали про пригніченість стану при патології.

Якщо у дитини передбачається целіакія або непереносимість глютену, необхідно провести місячний експеримент, повністю виключивши страви з клейковиною з раціону. Інформація, виведена зі спостережень за пацієнтом, дозволяє обґрунтовано зробити висновок, що присутня в конкретному випадку. Якщо мова йде про алергічну реакцію, целіакію, негативна симптоматика незабаром ослабне. У продажу в аптеках є спеціальні тести, на підставі яких можна визначити факт наявності алергічної реакції.

Що робити?

Якщо спостереження і тести дозволяють припустити, що причина поганого стану саме в непереносимості глютену, целіакії, необхідно звернутися за допомогою до кваліфікованого лікаря. Для підтвердження діагнозу призначають спеціальне тестування з метою визначення індивідуальних особливостей генної структури. Діагноз підтверджується, якщо в ході лабораторного аналізу вдається виявити ген, в якому закодована інформація про глютенову ентеропатію.

Якщо діагноз підтверджено, не можна самостійно намагатися вилікувати захворювання. Доктор дасть певні рекомендації щодо препаратів, за допомогою яких можна в кожному конкретному випадку полегшити стан пацієнта - це можуть бути, наприклад, вітамінні комплекси або мінерали. Целіакія в даний час не лікується, тому доведеться до кінця життя дотримуватися суворо обмеженої дієти.

Правильне харчування

Дієтологи рекомендують дотримуватися нормативів вживання глютену в їжу. Щоб дотримуватися таких рекомендацій, потрібно знати, в яких продуктах він є, а де зовсім ні. У нормі при непереносимості клейковини на добу можна вживати до 20 г (за європейськими правилами) або до 50 г (за вітчизняними стандартами). Повністю з меню йдуть перераховані вище зернові, виготовлений на їх основі хліб, інші багаті вуглеводами продукти, при виробництві яких глютен застосовувався в якості консерванта. Клейковина практично завжди використовується при виготовленні майонезу, кетчупу та схожої продукції. У складі може вказуватися не звичним коротким словом, а довгим словосполученням "модифікований харчовий крохмаль".

З програми харчування доведеться виключити булгур, перлову крупу. Не можна пити соки, какао, порошкову каву. Заборонені всі солодощі, до складу яких входить екстракт кореня солодкі (лакриця).

Що ще не можна?

Доведеться повністю виключити напої, що містять солод. Це накладає обмеження на вживання пива. Хворі змушені відмовитися від продукції, у складі якої є харчові добавки:

• Е 150;
• Е 160;
• Е 411;
• Е 637;
• Е 636;
• Е 953;
• Е 965.

Багато фармацевтичних продуктів також виробляються із застосуванням клейковини. Вона є у складі популярних засобів "Фестал", "Валеріана" у формі драже, деяких вітамінних комплексів. Якщо відома непереносимість глютену, перед прийомом важливо уважно вивчити інструкцію препарату, щоб не зіткнутися з побічними реакціями різного ступеня тяжкості.