Справжня пармська шинка виготовляється виключно в Італії і лише в декількох її провінціях, а саме в Ломбардії, П 'ємонті, Венеції, Тоскані і в Емілії-Романьї.
Особливості провадження прошутто
Для виготовлення італійської шинки необхідні кабанчики певної породи, яких тримають на особливій дієті. Основу раціону становлять овочі та каштани, а відпоюють їх молочною сироваткою, яка є побічним продуктом при виготовленні сиру. Таке харчування забезпечує отримання унікального пісного, щільного м 'яса з тоненькими прожилками жиру. Найкраща пармська шинка робиться, звичайно, в Пармській долині, звідси і пішла її назва. Тут найкращі умови, а саме швидкість і сила вітру, для дозрівання сировялених вікороків. Необхідний час для попередньої готовності шинки близько 7 місяців, після чого вона повинна пройти суворий відбір. Для цих цілей навчають фахівця, який протикає кожен вікорок кістяною голкою, увійти вона повинна неодмінно між м 'ясом і жиром. Завдяки тому що голка виготовляється з кістки, вона пориста і добре вбирає запахи, тому можна з легкістю визначити внутрішній стан шинки. Не кожна пармська шинка пройде випробування такою голкою, частину відбраковують, інші відправляють готуватися далі близько року. Після закінчення і цього терміну контроль якості повторюють і, якщо вікорок його пройшов, йому ставлять унікальне тавро у вигляді герцогської корони. А далі все як з хорошим вином або віскі: чим довше витримується продукт, тим він стає ціннішим і набуває нових відтінків смаку.
Як і з чим є?
Прошутто аж ніяк не дешевий продукт, і дістати його непросто, але вже якщо вам вдалося роздобути шматочок або, можливо, цілий вікорок, ви великий щасливчик. Мінімальна ціна за один кілограм шинки становить не менше 15 євро. У продаж пармська шинка надходить у пресованому вигляді, нарізаній слайсами або цілком на кістці. Через тривалий термін в 'ялення і відсутність консервантів прошутто добре засвоюється організмом. Та все ж відмінною особливістю шинки є її смак, нічим не розбавлений, солоний, який відмінно поєднується з італійським червоним вином. Подають її в основному в складі м 'ясної тарілки, а ось підкреслити її смак допоможуть овочі, листя салату і деякі види фруктів. Не дивуйтеся, але пармська шинка з динею - це класика. Широке використання в кулінарії призвело до створення унікальних рецептів. Наприклад, спагетті "Карбонара" ", всілякі салати або класичний сніданок, що складається з тосту з маслом і смаженим яйцем, зверху на який вкладається пармська шинка. Рецепт не одного виду італійської піци передбачає використання як начинки цієї шинки.
Цікаві факти
- шинка ця відома ще з римських часів, а виготовлення її не припинялося навіть під час воєн і смути всередині країни;
- іспанський аналог прошутто називається "" хамон іберіко "", головна відмінність - в тому, що останній мляве високо в горах, тому він набагато суші і жорсткіше;
- відноситься ця шинка до продуктів, позначених знаком DOC, тобто виготовлятися вона може тільки в місці свого походження;
- сама Італія (її народ) з 'їдає понад 80% вироблених нею вікороків.