Хвилюшки, як грузді білі, легко можна відшукати в змішаному лісі. Ці гриби найчастіше потрапляють на горбистій місцевості. Хвилюшки збирати дуже складно, так як вони найчастіше ховаються в траві або ж маскуються серед опалих листочків. Ростуть ці гриби цілими сім 'ями. Для вживання в їжу годяться ті, які за розмірами не більше монети в п 'ять копійок, з загорнутою під капелюшок рожевою бахромою. Звичайно, відшукати чисту хвилюшку непросто. Адже ці гриби припали до смаку хробакам. Але якщо ви знайшли придатний у їжу продукт, приготувати його потрібно правильно. Способів існує декілька. У цій статті ми розглянемо, як правильно солити хвилюшки.
Їстівні чи отруйні?
Багато грибників цікавляться, чи варто збирати хвилюшки і солити їх. На думку зарубіжних вчених, вживати в їжу подібні продукти не варто. Наприклад, Жерар Уду у своїй книжці пише, що волжанка, або ж, по-іншому, рожева хвилянка, є отруйною. Вживання в їжу цього гриба призводить до всіляких розладів травної системи. Що стосується наших вчених, то вони стверджують протилежне. Саме тому в багатьох районах нашої країни солоні хвилюшки вважаються цілком їстівними.
Сирі гриби мають гіркуватий смак. Це пояснюється тим, що вони містять чумацький сік. Через це продукт потребує попередньої обробки перед приготуванням, оскільки солити хвилюшки відразу після збору немає сенсу. Вони все одно збережуть гіркоту.
Підготовка
Як вже згадувалося, перед тим як солити хвилюшки, їх необхідно обробити. Цей процес забирає чимало часу, однак результат того вартий. Вся процедура зводиться до наступного:
- Перш за все відокреміть білі хвилюшки від рожевих. Їх слід готувати окремо. Перед приготуванням гриби потрібно ретельно очистити від слідів псування і землі. При цьому слід вилучити 2/3 ніжки. Якщо ніж не дозволяє очистити повністю хвилюшку, можна використовувати невелику щіточку з м 'якою щетиною.
- Оскільки солити хвилюшки відразу після очищення не можна, їх слід замочити. Для цього помістіть гриби в глибоку ємність і залийте холодною водою. Залиште на кілька діб. Звичайно, воду потрібно регулярно міняти, бажано кожні п 'ять годин. Це не дасть грибам закиснути і витягне з них всю гіркоту.
- Після двох діб гриби можна відкинути на дуршлаг, ще раз почистити і промити. Перед приготуванням дайте воді повністю збігти.
Холодний метод соління хвилюшок: підготовка
Розгляньмо, як солити хвилюшки холодним способом. У даному випадку вимочувати їх слід трохи інакше. Очищені хвилюшки помістіть в бочку з решітчастим подвійним дном і спеціальним отвором, через який здійснюється спуск води. Заздалегідь підготуйте дерев 'яне коло і чисте полотно. Залийте гриби холодною водою і прикрийте їх підготовленими предметами. Це не дозволить хвилюшкам спливти. Як вантаж можете використовувати вимите чисте каміння. Бочку з грибочками слід помістити в холодне місце. Рідину рекомендується змінювати до трьох разів на добу. Оскільки солити хвилюшки холодним способом трохи складніше, приділимо цьому питанню особливу увагу. Вимочувати гриби слід від 3 до 5 діб. Припинити процедуру слід в той момент, коли капелюшки будуть гнутися, але не ламатися. Це перша ознака того, що хвилюшки готові до соління.
Процес приготування. Рецепт № 1
Підготовлені гриби слід викласти в ємність капелюшками вниз. Товщина шару повинна становити приблизно шість сантиметрів. Кожен шар необхідно пересипати сіллю і всіма пряностями, які вказані в обраному вами рецепті. При цьому варто пам 'ятати, що дно бочки і самий верхній ряд грибів потрібно добре посолити. Коли ємність наповнитися, її потрібно закрити дерев 'яним колом і покласти нагору гне. Через кілька діб у бочку закладається ще одна партія грибів і знову все пересипається сіллю. Процедура повторюється до тих пір, поки бочка не заповниться. Після цього слід приготувати 6% розчин солі і залити їм хвилюшки. Після цього ємність закупорюється.
Холодний метод соління хвилюшок: рецепт № 2
У цьому випадку хвилюшки можна вимочувати годин п 'ять, а рудики потрібно тільки очистити. З посуду потрібно підготувати ємність зі скла або ж емальовану каструлю. Капелюшками вниз викладаються гриби в тару, на дно якої слід заздалегідь насипати солі і покласти прянощі: стебли кропу, листя хріна, смородини і вишні. Кожен шар хвилюшок слід пересипати лавровим листом, часником і перцем. Не варто забувати і про солі.
Після закінчення посолу поверх грибів варто покласти стебли кропу, листя смородини і вишні, чисте полотно, коло з дерева і каміння в якості гніту. Приблизно на кілограм хвилюшок потрібно від 40 до 50 грамів солі. Через кілька діб гриби повинні дати сік. Якщо ж його буде мало, то варто збільшити тяжкість гніту. Якщо ж з 'являться ознаки цвілі, то полотно краще замінити, а коло і вантаж - вимити. Хвилювачі будуть готові через днів 40. Зберігати їх потрібно в холодному місці. Тепер ви знаєте, як солити гриби хвилюшки холодним методом.
Засолка з попереднім бланшуванням
Оскільки солити хвилюшки в спекотну погоду складніше, рекомендується використовувати метод з попереднім бланшуванням. Це не дозволяє при вимочуванні їм закиснути. Гриби поміщають в дуршлаг, а потім хвилин на п 'ять опускають в окріп. При бажанні їх можна кілька разів відварити. Однак пам 'ятайте, що після окропу продукт потрібно відразу ж помістити в холодну воду. Після цього гриби засалюються так, як зазначено в попередньому способі. Хвилювачі будуть готові до вживання вже через 10 днів. Це найшвидший спосіб соління.
Трохи про гарячий спосіб
Так як солити хвилюшки на зиму холодним способом досить довго, багато хто вибирає гарячий метод. Найчастіше до нього вдаються, якщо немає можливості вимочити гриби, наприклад, стоїть занадто спекотна погода або ж процес їх приготування потрібно прискорити. Хвилюшки перед засалюванням просто відварюються. В принципі, так можна обробляти будь-які гриби. Однак ті, які є умовно їстівними, стають набагато смачнішими, оскільки при відварюванні з них витягується вся гіркота, а капелюшки набувають пружності. Нижче розглянемо, як солити хвилюшки гарячим способом.
Рецепт засолки
Отже, як солити хвилюшки гарячим способом? Для початку очищені гриби слід відварити в злегка підсоленій воді. Якщо хвилюшок багато, то не піддайте термічній обробці всю масу відразу. Краще розділіть. Також не варто відварювати всі гриби в одній воді: вони будуть гірчити і потемніють.
Варити хвилюшки слід хвилин 30, після чого їх потрібно промити в холодній воді, відкинувши їх на дуршлаг. Після цього грибочки вкладаються в ємність, соляться і приправляються різними спеціями за смаком, наприклад, листочками хріну, смородини, естрогоном або ж кропом. Поверх обов 'язково укладають вантаж. Що стосується пропорцій, то на один кілограм грибів припадає грам 50 солі. Поставте ємність з хвилюшками в холодне місце. Пробувати можна вже через тиждень. Тепер ви знаєте, як солити хвилюшки гарячим способом.
Насамкінець
Перед тим як солити гриби хвилюшки, їх слід підготувати. Від процесу вимочування залежать їх смакові якості. До того ж даний вид грибів вважається умовно їстівним. А значить, готувати їх слід, дотримуючись всіх правил. В іншому випадку закуска з хвилюшок матиме неприємний смак.