Класичні методи нарізки овочів

Класичні методи нарізки овочів

У кулінарії існує шість основних способів нарізки овочів. Оскільки фундаментальні основи класичної кухні були впорядковані французами, способи ці, відповідно, носять французькі назви.

Жульєн (Julienne)

Жульєн - одна з найвідоміших форм нарізки овочів. Так ріжуть моркву, огірки, селеру та інші тверді довгі овочі. Натиснути на шахрайство означає нарізати тонкими смужками завдовжки 5 сантиметрів і шириною 4 на 4 міліметри. Цей спосіб у просторіччі називають «соломкою».

Жульєном також називають страву, приготовану з нарізаного таким способом м'яса або грибів.

Щоб нарізати шахраєм, наприклад, моркву, її ріжуть спочатку поперек на «бочонки», потім ставлять їх «на попа» і нарізають ломтиками шириною в 4 міліметри, а потім вже ці ломтики нарізають соломкою з такою ж шириною.

Жардіньєр (Jardiniere)

Жардіньєр - спосіб нарізки овочів, наближений до шахраїв, але довший і товщий. Його ще називають «паличками». Товщина овочів, нарізаних жардіньєром, повинна бути близько 10 на 10 міліметрів. Такі овочі кладуть у супи, з них готують гарніри, відварюючи або спека їх.

Брюнуаз (Brunoise)

Нарізку брюнуаз роблять на основі нарізки жульєном, її також називають «дрібним кубиком». «Соломку» з овочів нарізають шматочками завдовжки не більше 5 міліметрів. Брюнуаз часто використовують для приготування соусів, оскільки подрібнені таким чином овочі швидко розварюються, такими овочами також посипають страви для прикраси.

Маседуан (Macedoine)

Нарізка маседуан робиться на основі нарізки жардіньєр. В результаті виходять великі кубики зі стороною в 1 сантиметр. Такі овочі кладуть у соуси тривалого приготування, в рагу, в супи.

Пейзан (Paysanne)

Нарізка пейзан - це нарізка тонкою поздовжньою соломкою. Її також роблять з овочів, нарізаних жардіньєром. Так ріжуть овочі для смаження і запікання.


Назва нарізки «пейзан» перекладається як «селянською».

Шифонад (Chiffonnade)

Нарізка шифонад призначена спеціально для листових овочів і трав. Вона має на увазі подрібнення їх дуже тонкими смужками. Для цього аркуші скочують у рулон і акуратно нарізають тонким ножем, намагаючись робити зрізи не товщими 1-2 міліметрів. Нарізаними таким чином травами приправляють страви, а листові овочі кладуть у салати або подають на гарнір.

Інші способи нарізання овочів

Основні класичні способи нарізки підходять для твердих овочів. М'які овочі (томати) нарізають методом конкасе (Concassees), хоча по суті це також виходить нарізка кубиками. Щоб нарізати помідори класичним методом їх обов'язково попередньо бланширувати і зняти з них шкірку.