Фрікасе - кулінарний термін, який використовується для опису цілого ряду страв з м'яса, попередньо відвареного або обсмаженого, тушкованого в соусі (частіше білому). Незважаючи на те, що класичним вважається рецепт з птиці, допускається готувати фрикасе і з кролика, телятини, свинини і т. п. Грецька варіація цієї знаменитої страви, приготована з баранини, обов'язково містить національний свіжий соус авголемоно.
Розділяйте курку на вісім частин. Покладіть борошно у велику миску і змішайте з сіллю і перцем, обваляйте в цій суміші шматочки птиці. Розігріть трохи оливкової олії в широкій глибокій сковороді на середньому вогні і обсмажте шматки курки, в кілька партій, до золотисто-коричневого кольору з усіх боків. Готові шматки курча знімайте зі сковороди і викладайте на тарілку.
Очистіть моркву, цибулю і часник. Селер, морквину і цибулю наріжте кубиками, часник подрібніть. Покладіть моркву, селеру, цибулю, часник, тем'ян і лавровий лист у сковороду, на якій смажилася курка. Перемішайте і готуйте на середньому вогні протягом 4-5 хвилин, поки овочі не почнуть пом'якшуватися. Влийте біле вино, очищаючи дно сковороди від підсмаженої скоринки за допомогою дерев'яної ложки. Цей прийом називається «деглазувати» (deglaze).
Поверніть шматочки курки на сковороду, розмістивши їх серед овочів, і налийте бульйони, в кількості достатній для того, щоб покрити м'ясо. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до слабкого, так щоб соус трохи «побулькував». Позбудьтеся будь-якої піни, яка піднімається на поверхню, закрийте кришкою сковороду і гасіть на повільному вогні протягом 30-40 хвилин, поки курка не стане м'якою.
Щипцями видаліть шматки курча зі сковороди і відкладіть убік. Процедіть соус через часте сито, розминаючи овочі дерев'яною ложкою, щоб витягти з них більше соку. Ви можете протерти овочі, а можете відмовитися від них зовсім.
Покладіть соус у чисту каструльку. Позбавте його від зайвого жиру, а потім трохи підігрійте, до тих пір поки він не загустіє. Покладіть у нього курку і прогріть її протягом декількох хвилин. Подавайте фрікасі, щедро посипавши нарізаною петрушкою.