Незважаючи на уявну ідентичність пироги і пиріжки - це зовсім різні випічні вироби, адже вони несуть різні ідеї. Пиріжок - це те, що можна з 'їсти на бігу - купити в кіоску біля метро і, обпікаючись, тут же швидко запити кави з паперового стаканчика, - одним словом, продукт для перекусу. Пиріг зазвичай великий, його на ходу не з 'їж, він передбачає збір навколо себе сім' ї або дружної компанії, традиційне чаювання, приємні тривалі бесіди, - свого роду символ патріархальності. Як шкода, що культура таких пирогів поступово витісняється зі зрозумілої категорії домашньої кулінарної майстерності, носіями якої були наші бабусі (мами - і то меншою мірою). Адже спекти хороший пиріг - не так вже й складно!
Вам знадобиться
- - Сухі дріжджі - активні або моментальні;
- - борошно пшеничне в/с;
- - яйця;
- - олія;
- - вершкове масло або маргарин;
- - сметана;
- - молоко;
- - сіль;
- - цукор;
- - миски;
- - каструля;
- - ложка;
- - розділова дошка;
- - скалка;
- - противень;
- - духовка;
- - пекарський папір.
Інструкція
1. Якщо вже ви вирішили пекти пиріг з сухими дріжджами, визначіться, які саме дріжджі вам потрібні. Їх головне завдання - зімітувати природний процес закисання тесту, споконвіку неминуче, але досить тривало проходив під дією тепла. (У старовину ставили квашню і кілька днів "підгодовували" її, щоб у підсумку отримати бродіння - насичення вуглекислим газом; за допомогою дріжджів ми це робимо за кілька годин.) У сучасній пекарській справі дріжджі - живі мікроорганізми, виведені штучним шляхом, вирощують, висушують і використовують, для того ж, для чого бабуся з казки "Колобок" скребла по сусеках - щоб у свіжому, щойно поставленому тесті вони виконали всю ту роботу, яку від них чекають.
2. Знайте, що сухі дріжджі бувають двох основних видів - активні і моментальні. Перший передбачає опарний спосіб замісу, другий - безопарковий. Є у дріжджів і градація за призначенням. Одні підходять для традиційного дріжджового тесту і вступають у взаємодію з борошном водою і незначною кількістю жиру, буквально ложкою-іншою, більше їм не подужати. Інші взагалі - не здатні працювати в середовищі, де є жир, тому більше підходять для найпростішої випічки. Треті - їхні антиподи, вони охоче розмножуються навіть там, де жир представлений не найлегшим варіантом - вершковим маслом або маргарином; такі сухі дріжджі підходять для складного тесту.
3. Якщо вирішили спекти несолодкий пиріг - виберіть класичні моментальні сухі дріжджі. Заміс тесту для такого пирога може проходити досить швидко, а от чи треба йому буде кілька годин постояти - безпосередньо залежить від наявності або відсутності в рецепті жиру. Досить часто в цьому випадку професійні пекарі ігнорують розстійку, скорочуючи кількість технологічних операцій, істотно спрощуючи і прискорюючи випічку. Крім пирогів таким способом іноді роблять основу для піц. На 600 г попередньо просіяного пшеничного борошна вищого сорту візьміть 10 г сухих моментальних дріжджів, по 12 г цукру і солі, перемішайте до рівномірного розподілу всіх інгредієнтів в масі. Окремо з 'єднайте 2 яйця з 200 г теплого молока. Влийте рідку суміш у суху, замісіть еластичне однорідне тісто. Якщо прилипає до рук - використовуйте ще трохи борошна.
4. Тісто для пирога за цим рецептом зберіть у грудку, перенесіть на роздільну дошку, попередньо підпилену борошном, розділіть на дві неоднакових частини. Одна - майбутній верх, інша - низ. Розкатайте. Застеліть противень пекарським папером, перенесіть за допомогою скалки частину тесту, покладіть начинку, виконайте теж з верхом. Смажте яєчним жовтком і випікайте до утворення стійкої рум 'яної скоринки. Як начинку для пирогів з простого тіста, замішаного за допомогою моментальних сухих дріжджів, підійде капуста з яйцем; м 'ясо, пропущене через м' ясорубку, зі смаженою цибулею; копчена тріска з зеленню і рисом.
5. Для складного тесту купіть відповідні активні сухі дріжджі. До речі, з такого тіста в ряді випадків роблять не тільки солодкі, а й несолодкі пироги, в тому числі, і з класичними начинками, описаними вище. Воно передбачає двофазний (опарний) спосіб замісу і наявність у рецепті рослинного або тваринного жиру. Суть технології в тому, що в першу фазу дріжджі активізуються в середовищі, де жиру немає, набирають силу завдяки наявності в опарі борошна і цукру, а також - дотриманню досить високої температури на рівні 35-40 градусів. Потім, вже "підрощеними", переносяться в ємність для другої (основної) фази замісу.
6. За таким рецептом спекіть пиріг з яблуками або лимоном; журавлиною, змішаною з ізюмом або повидлом; творогом або чорносливом з подрібненими волоськими горіхами. З несолодких пирогів також можете вибрати будь-які поєднання начинок на свій розсуд. Для опари просійте 50 г борошна, додайте 15 г цукру, 7 г солі та 10 г активних сухих дріжджів. 200 г молока нагріть до 40 градусів і влийте до сухих інгредієнтів. Дуже добре перемішайте, щоб не було грудок. Накрийте опару і залиште підходити в теплому місці приблизно на 30-40 хвилин. Як правило, цього часу буває достатньо, щоб на поверхні утворилася "шапка" - її важко не помітити, тому ви відразу ж зрозумієте, про що мова. У каструлі, де будете робити основний заміс, змішайте 2 яйця з 70 г розтопленого вершкового масла або маргарину і 50 г жирної сметани. Влийте опару, добре перемішайте і поступово додавайте 650 г просіяного борошна.
7. Обминайте тісто ложкою, коли це стане складно - дійте рукою. На цій стадії можна використовувати комбайн, але тільки рука в змозі відчути, наскільки тісто "взялося" - чи не занадто круте або навпаки, чи не треба в нього ще додати муки. Готове дріжджове тісто для пирога, замішане опарним способом, має бути трохи липким і трохи прилипати до стінок каструлі - адже йому ще необхідний час, щоб дійти. Сформуйте з тіста кулю, накрийте кришкою або харчовою плівкою, залиште в теплому місці на годину-дві. Складне тісто піднімається трохи довше, ніж приготоване без здоби, але теж двофазним способом. Тому при підході його треба буде обміняти і залишити підходити ще раз. Далі дійте так, як описано в попередньому рецепті.