Консоме - король бульйонів. Готове консоме абсолютно прозоре, з ніжним ароматом, виразним смаком і дещо гелеобразною текстурою. Щоб отримати таку страву, доведеться провести цілий ряд кулінарних операцій.
Класичне консоме
Приготування класичного консомі починається з базового бульйону. Він може бути зварений на яловичині, телятині, м 'ясі та кістках птахів або риб. Не буває тільки овочевого консомі. У "наборі для бульйону" обов 'язково повинні бути присутні кістки, багаті з' єднувальною тканиною, хрящами, щоб надати консомі гелрідну структуру за рахунок желатину, що міститься в них. У середні століття, коли і виник рецепт консомі, бульйон часто варили з дичини. Відвар повинен бути досить міцним, тому в нього або закладають подвійну порцію м 'яса, або уварюють його протягом тривалого часу. У вже готовий бульйон додають мирпуа - суміш з рівних частин ріпчастої цибулі, моркви і стеблів селера, томати і яєчні білки. Кислота з томатів і альбумін з білків допомагають утворитися на поверхні консомі особливо щільного згустку, іменованого в класичній французькій кулінарії "плотом", в ньому сконцентровані майже всі згустки, що забруднюють бульйон. Супові овочі надають додатковий аромат. Коли "пліт" сформується, його прибирають за допомогою кумівки, а консомі варять ще близько години. Отриману рідину пропускають через часте сито, а потім ретельно видаляють найменші частинки жиру. Це роблять і охолоджуючи консомі, і проводячи по його поверхні листами харчового пергаменту.
Класичне консомі подають випально гарячим, з хересом і яєчним жовтком або солоним "королівським" заварним кремом.
Рецепт курячого консоме
З часом рецепт консомі сильно спростили, в радянському громадському харчуванні під коносмі і зовсім передбачався міцний бульйон, що подається з пиріжками з м 'ясною начинкою. Однак, на хвилі знову виниклого інтересу до кулінарії, багато господині хочуть спробувати консомі, максимально наближений до класичного. Щоб зробити такий міцний, ароматний бульйон з курки, вам знадобиться:- 1 велика супова курка загальною вагою до 2 кг;
- 1 голівка ріпчастої цибулі; - 250 грам очищеної моркви;
- 250 грам стеблевого селера; - 200 грам густого томатного пюре; - 5 горошин чорного перцю; - 2 лаврових листа; - 50 грам петрушки; - 3 гілочки тимьяна; - сіль; - 15 яєчних білків.
У молекулярній кулінарії, найсучаснішому з напрямків гастрономічної науки, консомі прийнято висвітлювати за допомогою насиченого розчину желатину.
У велику каструлю покладіть курку, чорний перець горщиком, пряні трави, залийте 5 літрами води і доведіть до кипіння. Зменшіть нагрів і варите бульйон на повільному вогні близько 5-6 годин, поки він не увариться до літра- півтори рідини. За 10-15 хвилин до готовності додайте лавровий лист. Злийте бульйон в іншу каструлю, процедивши через дуршлаг. Покладіть нарізані дрібним кубиком ріпчасту цибулю і моркву, додайте подрібнений селер і томатну пасту. Забийте яєчні білки і покладіть їх у консомі. Перемішайте і варите на середньому вогні, поки не утворюється "пліт". Зніміть його за допомогою кумівки. Процедіть консомі через часте сито або складену в кілька шарів марлю. Охолодьте, зніміть найменші гурточки жиру, розігрійте і подавайте гарячим. У консомі можна покласти відварені овочі, кнелі, яєчний жовток, нарізані пряні трави, гриби.