Досвідчені піцайоло - італійські майстри в приготуванні піци - завжди розкочують тісто для піци в тонку пелюшку, щоб утворилася смачна хрустка корочка. Неаполітанці навіть зажадали, щоб Євросоюз прийняв спеціальний закон, що наказує піці певні стандарти. У цьому законі прописано, що товщина лепешки повинна становити не більше трьох міліметрів.
Правильна італійська піца повинна мати тонку основу, приготовлену за особливим рецептом. Піццайоло роблять тісто зі спеціального борошна, до якого додається борошно з твердих сортів пшениці, багатих на клейковину. Звичайне "м 'яке" борошно італійці ніколи не використовують для піци. Спеціальну суміш можна знайти в магазинах італійських продуктів, також можна самостійно змішати два сорти борошна. Для однієї стандартної піци (діаметр якої, згідно з тим самим законом, повинен становити 35 сантиметрів) потрібно 250 грамів борошна. Також до складу тесту входять дріжджі (2 чайні ложки сухих дріжджів), сіль за смаком, 125 грамів води і 10 грамів оливкової олії.
До начинки піци італійці не висувають таких суворих вимог, як до тесту. Потрібно вибирати свіжі продукти і спеціальний сир для піци - моцарелу.
Тісто для піци готують тільки на воді, не намагайтеся зробити страву смачнішою, замісивши тісто на молоці або кефірі. Візьміть чисту фільтровану воду, розведіть у ній оливкову олію. Вода потрібна холодна, так тісто вийде еластичним. Олія має бути першого віджиму або Extra Virgin. 250 грамів борошна необхідно ретельно просіяти, щоб воно стало ніжним і розсипчастим. У борошно додають трохи солі. Справжнє тісто для італійської піци завжди дріжджове, піцайоло зазвичай працюють із закваскою, але можна використовувати і сухі дріжджі - в домашніх умовах це простіше і швидше. Двох чайних ложок дріжджів буде достатньо, їх змішують з борошном. Дріжджі повинні бути свіжими, інакше тісто може придбати неприємний запах.
Воду з оливковою олією поступово додають у борошно, а не навпаки (так тісто не буде прилипати до рук). Тісто потрібно ретельно замішувати, домагаючись потрібної консистенції - воно повинно бути досить м 'яким і пружним, не рватися при розтягненні і не стискатися назад. Після замісу його потрібно потримати при кімнатній температурі близько години, накривши посуд вологим рушником.
Готове тісто необхідно розкатати в тонку пелюшку. Піццайоло роблять це вручну дуже вправно і швидко, тримаючи пелюшку на вазі, обертаючи і навіть підкидаючи її в повітря, але непрофесійним кухарям буде простіше скористатися скалкою. Хоча в такому випадку втрачається одна важлива складова справжньої піци - товстий кришталевий краєшок. Втім, після розкочування тесту його можна сформувати вручну.
Цей край піци змащують часниковою олією (оливковою олією, настійною на часнику), а начинку і сир на неї не кладуть.
Намагайтеся розкатати тісто якомога тонше і рівніше. Не кладіть на піцу багато начинки, тонка основа повинна витримувати вагу інгредієнтів. У духовці лепешка трохи піднімається, придбавши потрібну товщину - близько трьох міліметрів. Пам 'ятайте про те, що піца готується при максимальній температурі: у справжній печі для піци жар настільки сильний, що основа пропікається за півтори хвилини, а в духовці при температурі 275оС знадобиться близько 8 хвилин. Тісто при великому спеці стає хрустким, як і годиться справжній італійській піці.