Заливне, студень, холодець - все це назви однієї страви, що допускає деякі варіації приготування і подачі. Наприклад, заливна передбачає наявність підготовленого основного інгредієнта, красиво викладеного в порційні форми, прикрашеного шматочками яєць або овочів, залитого тонким шаром желе. Студень передбачає довге томлення певних частин яловичих або свинячих туш - голяшок, хвостів, путових суглобів, ніжок, щоковини та інших. Холодцем можуть називати і заливне, і студень. Друге - частіше.
- - Желатін;
- - м 'ясопродукти;
- - сіль, спеції;
- - каструля;
- - шумування;
- - миска;
- - дуршлаг;
- - тарілки для холодця;
- - Марля.
1. Зібравшись зварити холодець з додаванням желатину, вирішіть, звичайний чи швидкорозчинний желатин збираєтеся використовувати. Різниця в способах обробки сировини - частково гідролізованого білка тваринного походження. Желатин отримують денатурацією колагену, що міститься в деяких частинах туш великої рогатої худоби - шкірі, хрящах, суглобах голяшок і підбідерків. Після закінчення процесу його подрібнюють і висушують. Швидкорозчинним робить цей продукт додаткова термічна обробка і технологічно трохи відрізняється підготовка вихідного продукту, а також більш дрібна фракція напівпрозорих гранул. Як би там не було, але сировина для виробництва обох видів желатину одна і та ж. Не просто так до нього стійко прив 'язалася назва "м' ясний клей", желатин - продукт не для вегетаріанців. Для них можна підібрати щось зі схожими бажаючими властивостями, - скажімо, агар, приготований з морських водоростей, або пектин, що міститься в яблуках і цитрусових.
2. Можливо, ви захочете купити листовий желатин, що відносно недавно з 'явився в роздрібних магазинах. Він прийшов з кондитерської промисловості, де з успіхом застосовувався мало не з кінця 80-х років минулого століття. Говорити, що даний вид чимось істотно відрізняється від кристалічного - звичайного або швидкорозчинного, не доводиться. І склад, і технологія виготовлення ідентичні. Втім, у дечому відмінності є, але вони не залежать від того, листовий чи гранульований желатин ви придбали. Вони - у щільності, яка в одних країнах визначається за Валентом (у діапазоні від 500 до 1300 од.), в інших - за Блюмом (від 150 до 300 од.). Чим вище "желатинове число", тим менша концентрація речовини потрібна для холодця.
3. Зверніть увагу на вологість набутого желатину. У продукті, що відповідає ДЕСТу, вона не більше 16%. Якщо цей показник вищий - желатин дасть менш міцний розчин, незважаючи на щільність. Ще один показник, на який рідко звертають увагу навіть хороші господині - кислотність. Державний стандарт наказує виробникам дотримуватися рівня в 5-7 одиниць pH для 1-% розчину желатину, але недобросовісні підприємці, найчастіше, ігнорують ці рекомендації. Звичайно, незначні відхилення не позначаться на холодці, а ось на фруктовому або молочному желі, а також низці інших десертних страв, куди додається желатин, неодмінно.
4. Розрахуйте фортецю та обсяг розчину, необхідного для холодця. Зазвичай інструкція з використання того чи іншого сухого продукту наведена на зворотному боці упаковки, але якщо раптом ви пересипали желатин в баночку і не зберегли її, то покладіть з розрахунку 30-35 г желатину на кожен літр проціженого бульйону. Пам 'ятайте, що частку фортеці холодцю додадуть і ті м' ясні частини, що в ньому варилися. У цій рекомендації необхідно зробити поправку: якщо серед м 'ясних частин яловичі хвости, свинячі ніжки тощо, то кількість желатину треба скоротити до 25-30 г. А якщо на кухні, де буде застигати холодець, досить спекотно через натоплені батареї, то навпаки, збільшити до 35-40 г.
5. Готуючи холодець, постарайтеся взяти для нього м 'ясо і птицю з підвищеним вмістом "м' ясного клею" - свинячі вікорока і рульки, яловичий підбідерок, ніжки курей. Ті частини, які можуть містити залишки щетини, неодмінно обпаліть над відкритим вогнем. Немає нічого гіршого, ніж знайти в домашньому холодці такий "подарунок". Варите м 'ясопродукти в підсоленому бульйоні не менше трьох-чотирьох годин, потім витягніть і розберіть, уважно відстежуючи наявність дрібних кісток, які можуть опинитися в каструлі через не самого якісного розрубу. Рідину процедіть спочатку через дуршлаг, потім через марлю, складену в кілька шарів.
6. Розчините звичайний желатин у холодній воді, згідно з рецептурою, вказаною на упаковці. У середньому він вимагає замочування на півгодини. Швидкорозчинний - попередньо не замочують (але слід пам 'ятати, що сухий продукт додається в бульйон, а не навпаки). Потім замочений желатин нагріть до повного або майже повного розчинення, поступово доводячи температуру розчину до 60-65 градусів. Намагайтеся, щоб на це пішло не більше 7-8 хвилин. Збільшення температури або часу нагріву загрожує утворенням специфічного "клеєвого" запаху, абсолютно небажаного в готовому холодці. Розчинений желатин процедіть, влийте в бульйон, перемішайте, зніміть з вогню, дайте трохи охолонути. Тим часом за формами для холодцю розкладіть подрібнений часник, по кілька горошин чорного перцю і парі лаврових листів. Порубите м 'ясопродукти, рівномірно розподіліть і їх.
7. Обережно розлийте бульйон, змішаний з розчином желатину (або сухим, якщо зупинили свій вибір на ньому). Бажано залишити в тарілках, мисках або контейнерах не менше 3-4 см вільного простору. Намагайтеся не рухати ємності, даючи їм кілька годин "відпочити". Коли схопляться, можна перенести в холодильник. Нехай чекають своєї години там.
8. Подавайте холодець в тих же тарілках, що і робили. В найбільш урочистих випадках сервіруйте на порційній страві, прикрасивши краплями соусу та гілочками свіжої зелені. Традиційно найкращий супровід до всіх видів студнів і заливних - хрін. Гастрономічні тренди сьогоднішнього дня наказують пофарбовувати його природними барвниками - наприклад, морквяним або буряковим соком, як варіант - соком шпинату.