Бешбармак - традиційна страва народів Середньої Азії. Воно може мати відмінності в написанні і вимові назви, але його суть залишається незмінною незалежно від того, в якій країні готується - Киргизії, Таджикистані або Казахстані, де найбільше поширений бешбармак.
Вам знадобиться
- яловичина
- свинина
- цибуля ріпчаста
- борошно
- яйця
- зелень
- чорний перець
- лавровий аркуш
- сіль
- розділова дошка
- 2 каструлі
- скалка
- шумування
- плита
- ніж
- ложки
Інструкція
яловичиниі свинини1. Виберете м 'ясо. Вам знадобиться по 1 кг . Купуючи яловичину, віддайте перевагу підбідерку - в ньому непогане поєднання м 'яса, жиру та екстрактивних речовин. Звичайно, треба брати з кісточкою. Адже бульйон у бешбармаці відіграє не меншу роль, ніж м 'ясні складові. Вибираючи свинину, намагайтеся не брати надто жирну - наприклад, грудинка точно не підійде. Це може бути той самий вікорок або лопатка.
2. Підготуйте додаткові інгредієнти для приготування бешбармака: 3-5 лаврового листя, 2 г чорного перцю горошком, 3-4 досить великих цибулини, сіль. Для тесту знадобиться 400 г пшеничного борошна, 3 курячих яйця і додатково - ще 2 жовтки.
3. Залийте м 'ясо і 2 нарізаних цибулини водою так, щоб покривала. Поставте на вогонь. Коли вода закипить - зніміть кумівкою піднялася піну. Забавте. Проваріть ще приблизно півгодини і посоліть. У цей момент важливо покласти солі менше, ніж потрібно, оскільки згодом бульйон увариться. За 20 хв. до закінчення варіння додайте лавровий лист і перець, якщо треба - посоліть ще. Загальний час варіння м 'яса для бешбармака має становити 2-2,5 години.
4. Замісіть тісто. Просійте борошно на дошку, зберіть в гірку, в центрі зробіть поглиблення, вбийте в нього по одному всі 3 яйця і обидва жовтка, налийте охолодженого бульйону. Бульйон в тісто треба підливати за принципом "скільки візьме". Даний факт пов 'язаний з тим, що у різного борошна різна вологопоглинаюча здатність. До речі, в наших магазинах з 'явилася спеціальна мука для бешбармака, що відрізняється збалансованою клейковиною. Це борошно має середню здатність вбирати вологу. Отримане тісто має бути в міру крутим і при вимішуванні - не прилипати до дошки.
5. Дайте тесту постояти 20-30 хв., накривши його рушником. Потім розкатайте в пласт товщиною не більше 1 мм. Наріжте на квадрати зі стороною 20-25 см. Здуйте з пластів зайве борошно. Коли м 'ясо звариться, витягніть його з бульйону, верхню рідку фракцію зніміть - вона знадобиться для соусу до бешбармака, а в іншому відваріть тісто.
6. Наріжте м 'ясо тонкими широкими ломтями, намагаючись, щоб шматки були однакової форми і привабливими на вигляд. Одночасно з цим у вас повинна бути готова підливка. Для підливання наріжте кільцями 3- 4 цибулини, нашинкуйте по 30 г листя петрушки і кропу, додайте зняту раніше верхню фракцію бульйону разом зі значною частиною витопленого жиру. Покладіть кілька горошин чорного перцю і томіть на повільному вогні близько 15 хв. Подавайте бешбармак на великій підігрітій страві, виклавши спочатку пласти тіста, на ньому розмістіть впереміжку зрізані яловичину і свинину, залийте підливкою. При бажанні посипте червоним пекучим перцем. Залишився бульйон подавайте окремо.