Для посилення чудових смакових якостей відвареного палтуса його подають з апельсиновим соусом. Молода картопля, кукурудза і стручки зеленого горщика збагачують страву цілим букетом вітамінів!
Вам знадобиться
- - 300 мл рибного бульйону;
- - 1 цибуля-шалот;
- - 1 долька лимона;
- - 1 лавровий лист;
- - 6 горошин чорного перцю;
- - 4 шматки філе палтуса.
- Для соусу:
- - 85 г несоленого вершкового масла;
- - 1 ст.л. апельсинового соку;
- - 1 ст.л. білого винного оцту;
- - 3 горошини чорного перцю;
- - 2 яєчних жовтка;
- - 1 ч. л. лимонного соку;
- - 1 ч. л. цедри апельсину;
- - 125 г очищених томатів;
- - морська сіль і чорний перець до смаку.
Інструкція
1. Чорний перець розштовхніть у ступці. Шалот наріжте. Викладіть шматки філе в каструлю в один шар. Влийте бульйон, покладіть цибулю-шалот, дольку лимона, лавровий лист і чорний перець горошком. Доведіть до кипіння і зніміть з вогню.
2. У маленькій каструльці розтопіть вершкове масло. Золотисту рідину злийте в мисочку, а молочно - білий осад вилийте. Остудіть.
3. У маленьку каструльку влийте апельсиновий сік, оцет, 1 ст.л. води і також подрібнений у ступці перець горошком. Кип 'ятіть 2 хвилини, поки обсяг рідини не зменшиться наполовину. Перелийте в жаропрочну миску, встановлену над каструлею з киплячою водою. Дно не повинно стосуватися води!
4. Введіть жовтки, вінчиком збивайте близько 5 хвилин, поки суміш не загустіє і не стане світліше. По крапельці вливайте розтоплену олію, продовжуючи збивати. На поверхні готового соусу повинен залишатися слід від вінчика. Якщо соус раптом почне згортатися, негайно зніміть його з вогню, додайте кубик льоду і швидко збийте, поки маса знову не стане однорідною.
5. Влийте лимонний сік, присипте апельсинову цедру, додайте сіль - перець до смаку і розмішайте. Зніміть каструлю з подвійним дном з вогню. Покладіть томати, розмішайте, накрийте кришкою і відставте, поки будете варити рибу.
6. Остиглий бульйон процедіть в каструлю. Покладіть філе так, щоб вони ледь були покриті рідиною. Зайву рідину вичерпайте ложкою. Повільно збільште нагрів, щоб рідина тихо булькала, але не кипіла, і варите рибу, поки вона не буде розшаровуватися.
7. Вийте філе і покладіть на тарілки. Полейте соусом і подавайте. За бажанням можна прикрасити страву гілочками свіжого естрагона.