Білки - основа для багатьох десертів. З них випікають повітряні меренги, їх варять і подають з молочним соусом. Білковим кремом наповнюють кошики і шарі трубочки, а з пластичної малювальної маси виходять відмінні прикраси на тортах. Щоб всі ці десерти вдалися, білки потрібно правильно збити.
Перед вибиванням яйця слід охолодити. Тримайте їх у холодильнику до моменту приготування. Не завадить поставити в холодне місце і посуд для взбивання - так процес піде швидше, а піна буде більш міцною.
Акуратно розбивайте яйця по одному над окремою чашкою. Не допускайте потрапляння жовтка, інакше білок не буде пишним. Випадково потрапивши в чашку шматочки шкаралупи витягніть куточком паперового рушника.
Знайдіть відповідну ємність для збивання. Посуд повинен бути сухим і абсолютно чистим, не містить слідів жиру. Вибирайте досить глибоку миску або каструльку - в процесі збивання маса збільшиться в кілька разів.
Вилийте білки в ємність. Збивайте масу зволікальним вінчиком, роблячи рівномірні рухи в одному напрямку. Коли маса почне збільшуватися в обсязі і бульбашки піни стануть дрібними, починайте невеликими порціями додавати в неї цукор або попередньо просіяну цукрову пудру. У кінці збивання додайте трохи лимонної кислоти або кілька крапель лимонного соку, щоб крем став пластичним.
Правильно збиті білки являють собою пишну і досить щільну піну, що утворює стійкі «піки». Якщо через 10 хвилин після початку збивання вам не вдається домогтися високої піни, помістіть ємність з білками в каструльку з холодною водою і продовжуйте роботу. Не додавайте цукор в безліч, що недостатньо піднялася, інакше вам не вдасться довести її до необхідної пишності. З готових білків можна зварити меренги або -beze.приготуватитістечка
Для промазки коржів і начинки для вафель і тістечок приготуйте заварний білковий крем. Зваріть густий сироп з половини склянки води і 8 столових ложок цукру. В окремому посуді забийте білки в щільну високу піну. Не припиняючи збивання, тонкою струменею влийте в масу гарячий цукровий сироп. Постійно перемішуйте крем вінчиком, здійснюючи їм плавні кругові рухи.
Після заварки додайте до суміші краплю лимонної кислоти. Якщо необхідно, крем можна тонувати натуральними або штучними барвниками і додати ароматизатори - наприклад, ванілін. Ретельно перемішайте масу вінчиком. Крем потрібно використовувати відразу ж після приготування. Збиті білки - швидкопсувний продукт, що не підлягає довгому зберіганню.