Приготування хорошого соусу вимагає не меншої кулінарної майстерності, ніж створення деяких вишуканих страв. Щоб вдало вийшов соус навіть з найскладнішою рецептурою, треба уважно дотримуватися всіх етапів готування.
Голландський соус, незважаючи на назву, є класичним французьким шедевром кулінарії. Дуже хороший голландський соус, приготований з овочами - молодою спаржею, свіжими артишоками.
Приготування голландського соусу
Найпростіше приготувати голландський соус у блендері або кухонному комбайні. Це набагато швидше, та й вінчиком не доведеться працювати, а вертіти їм над гарячою водою протягом десяти хвилин не всім подобається.
Найзручніше користуватися блендером, але і в комбайні соус виходить непоганим.
Покладіть у блендер два яєчних жовтка - яйця краще вибирати великі. Додайте тріску солі та мелений чорний перець до смаку. Ретельно збивайте інгредієнти протягом хвилини до загустівання суміші. Візьміть маленьку каструлю, налийте в неї одну десертну ложку лимонного соку і одну ложку білого винного оцту. Нагрівайте на повільному вогні, поки суміш не закипить. Каструлю залиште на вогні. Тепер знову потрібно буде використовувати блендер. Гарячу рідину влийте в яєчні жовтки рівним повільним струменем. Промішайте і вимкніть блендер. У ту ж каструлю покладіть 110 г вершкового несоленого масла, розтопіть на повільному вогні, постарайтеся при цьому не допускати, щоб воно пофарбувалося в коричневий колір. Знову увімкніть блендер. Масло має бути сильно нагрітим, до такої міри, щоб бульбашка. Повільно влийте його в блендер - тоненькою струменею. Влив масло повністю, блендер вимкніть, а соус зі стінок зберіть лопаткою. Тепер треба збити все ще раз - соус виходить у підсумку гладким, густим, олійним. Якщо ввести масло надто швидко, воно не перетвориться на емульсію, а соус згорнеться або розшарується. Але навіть якщо так сталося, соус можна спробувати врятувати. Для цього в чистий блендер додайте ще один жовток, знову забийте і повільно влийте при постійному піднесенні суміш, що згорнулася.
Корисні поради
Соус краще готувати на водяній лазні - якщо вогонь буде надто сильним, жовток звариться, тоді соус стане просто розтопленою олією, в якій плавають шматочки яйця. Щоб зробити водяну лазню, потрібно ще одна каструля, більшої ємності, ніж та, в якій готується соус. У неї треба налити води, довести до кипіння, зменшити вогонь таким чином, щоб рідина лише трохи колихалася. У неї опустіть донечко каструлі з жовтками.
При ретельному дотриманні інструкцій соус не буде згортатися. Запам 'ятайте, що всі інгредієнти повинні кипіти, коли їх заливають в блендер, додавати їх треба негайно після закипання і вливати повільніше.
Якщо соус готується заздалегідь, тримати його треба таким чином, щоб він залишався теплим. При повторному розігріванні він може згорнутися. Вирішення цього питання можуть бути наступними. Соус можна перелити в термос з широким горлом, попередньо ополоснувши його окропом. Також можна приготувати повітряний голландський соус. Зробити його можна заздалегідь, наприклад, за день до передбачуваного вживання, а розігрівати в мисці, встановленій на каструлю, в якій повільно кипить вода.