Однією з найбільш старовинних російських страв вважається розсольник, який готується з м 'ясного або рибного бульйону з додаванням солоних огірків. Перші згадки про нього датуються ще XVI століттям, проте іменувалося тоді це перше блюдо не інакше як калья.
Особливості калью
Спочатку цю першу страву готували на міцному і густому рибному або м 'ясному бульйоні. Для першого використовувалася тільки риба жирних сортів, часто з додаванням паюсної ікри, а для приготування м 'ясного бульйону перевага надавалася птиці: курка, качка або тетерева. У бульйон намагалися класти якомога більше цих продуктів, щоб він вийшов наваристим і жирним - така калья вважалася найсмачнішою.
Користувалася популярністю також калля зі свинячими або яловичими нирками. Останні обов 'язково вимочували у воді або в молоці, щоб усунути характерний для них неприємний запах і гіркоту.
У калью обов 'язково клали якісь овочі і спеції, а також додавали трохи борошна, щоб отримати характерну для даного супу в' язку консистенцію. Ну а наприкінці готування обов 'язково вливали в страву огірковий або капустний розсол. Дещо пізніше в калью стали додавати і лимонний сік.
Як приготувати калью з курки
Для приготування калью за цим рецептом вам знадобитися:2 голівки ріпчастої цибулі; - 2 моркви; - 3 літри води; - корінь петрушки; - 1 ст. ложка борошна; - рослинна олія для смаження; - 4 солоних огірки; - 180 мл огіркового розсолу; - зелень петрушки; - сіль і чорний перець за смаком.
Для приготування цієї страви краще використовувати домашню курку, оскільки з неї виходить більш наваристий і смачний бульйон.
Курку помийте, поріжте на кілька частин і складіть в каструлю. Додайте головку ріпчастої цибулі і корінь петрушки. Залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Ретельно зніміть піну і варите на повільному вогні до готовності. Потім дістаньте курку, остудіть, розділіть на маленькі шматочки і поверніть у бульйон. Цибуля і корінь петрушки викинете. Цибулю та моркву очистіть, дрібно наріжте та обсмажте на олії до золотистого кольору. Додайте до них борошно і пасеруйте ще кілька хвилин. Потім перекладіть засмажування в суп. Додайте туди нарізані соломкою огірки і огірковий розсол. Посоліть і поперчите до смаку. Через 5 хвилин вимкніть вогонь, додайте зелень і дайте кальє настоятися пару хвилин під закритою кришкою. Подайте до столу з чорним хлібом.
Рибна калья з лимонним соком
Інгедієнти:- 2,5 літра води; - 2 головки ріпчастої цибулі; - лимон; - 1 ст. ложка борошна з гіркою; - 200 г свіжої ікри морської або річкової риби; - свіжий укроп; - сіль і чорний перець за смаком.
Найсмачніша калья виходить з декількох видів риб.
Рибу очистіть і розпатрошіть при необхідності. Ретельно помийте, покладіть в каструлю з головкою ріпчастої цибулі, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Зніміть піну і варите близько 20 хвилин на слабкому вогні. Потім дістаньте і відокреміть м 'ясо від кісток. Варену цибулю викинете, а бульйон процедіть і знову доведіть до кипіння. Покладіть бульйон шматочки риби, розім 'яту ікру і влийте сік половини лимона. Потім посоліть і поперчите до смаку. На сковороді обсмажте дрібно нарізану ріпчасту цибулю, присипте борошно і перемішайте. Додайте запалювання в суп і варите ще 5 хвилин. Потім покладіть у калью дольки лимона без цедри і кріп, зніміть з вогню.