Окрасою святкового столу в багатьох сім 'ях є м' ясні делікатеси, однак оскільки ціни на них досить високі, побалувати себе такими продуктами можна рідко. А між тим, більшу частину м 'ясних смаколиків, пропонованих торговими мережами, можна приготувати вдома, тим більше що такі страви, як в' ялена яловичина готуються хоч і довго, але дуже просто.
Вибираємо м 'ясо
Перше, що необхідно врахувати - не всяке м 'ясо можна завялити вдома. Для приготування смачного делікатесу вибираємо вирізку, бажано - тонкий край, звичайно, від молодої тварини. М 'ясо старої корови, хоч і провялиться, вийде абсолютно несмачним і досить жорстким, можливо, зі сторонніми присмаками і ароматами, так що краще переплатити і вибрати свіжий шматок телятини. Особливу увагу звертаємо на те, що м 'ясо не повинно піддаватися заморожуванню - адже ми не строганіну готуємо.
Підготовка
Обраний шматок м 'яса будинку необхідно обробити. Щоб в 'ялена яловичина в домашніх умовах вийшла смачною, зрізаємо з філе всі плівки, жилки, жир. Ретельно промиваємо яловичину і як слід обсушуємо паперовими рушниками або серветками. Для в 'ялентя нам знадобиться досить багато марлі або іншої рідкісної тканини. Це повинна бути тканина тільки з натуральних волокон, добре вбирає вологу. Розкажемо, як зробити ніжну в 'ялену яловичину в домашніх умовах.
Класичний варіант
Інгредієнти:
- яловичина або телятина - 1,3-1,4 кг;
- сіль морська велика - на склянці;
- цукор білий вітчизняного виробництва - 5 ст. ложок;
- суміш перців (чорний, білий, червоний, запашний) - 1 ст. ложка;
- перець гострий мелений червоний - 1 ст. ложка;
- ягоди ялівцю - 1 велика жменя;
- суміш трав сушених (хмелі-сунелі) - 2-3 ст. ложки;
- чабер - 2 ст. ложки;
- коріандр - 1 ст. ложка.
Приготування
Щоб вийшла смачна, ніжна, яка буквально тане в роті яловичина, готуємо цю страву в кілька етапів. Спершу засолимо м 'ясо. Змішуємо сіль і цукор, кладемо яловичину в глибоку емальовану ємність, добре пануємо соляною сумішшю, встановлюємо гніт. У холодильнику витримуємо наше м 'ясо 6-8 днів, двічі на день сцежуємо сік, що виділяється. Далі зчищаємо залишки соляної суміші або промиваємо шматок м 'яса і висушуємо. Всі спеції і сухі трави подрібнюємо в однорідну суміш, злегка розводимо водою і добре змащуємо поверхню яловичини. Обертаємо філе в кілька шарів марлі або в чисте полотно, щільно перев 'язуємо і млявим, підвісивши на протязі, близько 12-18 днів. Тривалість процесу залежить і від товщини шматка м 'яса, і від того, наскільки щільну і висушену яловичину ви хочете отримати.
Якщо підвісити м 'ясо ніде, готується в' ялена яловичина в холодильнику - рецепт нічим не відрізняється, тільки тканину треба змінювати в міру намокання - приблизно раз на 4-6 днів.
Швидка яловичина
Набагато швидше готується в "ялена яловичина в духовці. Цей рецепт теж досить простий, не потрібно змінювати тканину і завертати яловичину в шари марлі.
Інгредієнти:
- телятина або молода яловичина (тонкий край) - 1,2-1,4 кг;
- сіль йодована велика - 1/3 склянки;
- сушені овочі (суміш цибулі, моркви, часнику) - 3-4 ст. ложки;
- суміш сушених трав - 3-4 ст. ложки;
- перець свіжозмолотий чорний - 1 год. ложка з гіркою.
Приготування
М 'ясо готуємо, сіль змішуємо з травами, овочами і перцем. Цією сумішшю засипаємо м 'ясо і витримуємо його добу-дві в холодильнику, періодично перевертаючи. Далі шматки філе викладаємо на ґрати, встановлюємо її в середній частині духової шафи, під м 'ясом ставимо ємність, в яку буде стікати сік. Сушимо яловичину близько 18-20 годин при температурі близько 30 градусів. Важливо, щоб шматки яловичини були не дуже товстими - не більше 3 см в діаметрі, інакше вони не провяляться.