Випікання тесту відразу після замішування призводить до отримання щільної важкої випічки, що дуже погано засвоюється людським організмом. Щоб уникнути цього, тісто обов 'язково потрібно оминати, щоб частково видалити з нього продукти бродіння. Правильну обминку тесту виробляти легко - головне, знати алгоритм дії.
Обмінка
Цукор, необхідний для життєдіяльності молочнокислих бактерій і дріжджів, провокує бродильні процеси в тесті, що призводить до виділення вуглекислого газу, що розрихує продукт. Тісто набуває пористої структури і збільшується в кілька разів за обсягом - при цьому кількість продуктів бродіння в ньому також наростає, тому їх потрібно видалити за допомогою обминки. Крім цього, обминка тіста насичує його повітрям, посилює активність дріжджів і допомагає рівномірно розподілити пори в майбутній випічці.
У процесі обмінки температура тіста вирівнюється і дріжджі з вуглекислим газом рівномірно розходяться по ньому.
Зазвичай тісто оминають від двох до чотирьох разів - залежно від використовуваних дріжджів. Якщо дріжджі сухі, тісто піднімається помірно, тоді як свіжі натуральні дріжджі піднімають його дуже сильно і швидко, в результаті чого вітається більш тривала обминка. В ідеалі тісто потрібно вимішувати до того моменту, коли воно почне відставати від рук. Також важливу роль у піднятті тесту відіграє якість борошна - якщо воно не надто високе, тісто бажано оминати щогодини з трьох годин, протягом яких воно піднімається.
Правила обмінки
Пшеничне тісто обминають не більше одного-двох разів - в цьому та інших випадках тривалість і кількість обмінок залежить від певних факторів. Так, чим слабкіше борошно, тим менше їх має бути - і навпаки. Крім цього, кількість обмінок збільшують при тривалому бродінні тесту і зменшують при підвищеному виході борошна - наприклад, тісто з другосортного пшеничного борошна не обходять більше одного разу. Тісто, замішане на цільнозерновому або обійному борошні грубого помолу, зазвичай не піддають обминці. При одноразовій обминці тесту її слід виконувати після закінчення 2/3 часу загальної тривалості його бродіння. Багаторазова кількість обмінок вимагає останнього вимішування виключно за двадцять хвилин до початку роботи з тестом. В результаті структура пористості випічки істотно поліпшується за рахунок дроблення великих бульбашок вуглекислого газу на більш дрібні бульбашки. Повторна обминка тесту дозволяє йому захопити більше повітря і утворити нові пори в майбутньому м 'якіше. Крім цього, додаткове насичення захопленим повітрям сприяє окисленню компонентів білків і протеїнів тесту, що істотно покращує його фізичні характеристики.