Як приготувати яловичину по-бугрундськи в червоному винному соусі

Як приготувати яловичину по-бугрундськи в червоному винному соусі

Яловичина по-бургундськи є традиційною, але не дуже поширеною стравою французької кухні. М 'ясо готується протягом довгого часу в густому винному соусі. Потреба тривалого вимочування яловичини у вині, ймовірно, була пов 'язана з тим, що в ті часи м' ясо було дуже жорстким. Зараз такої необхідності немає, але старий рецепт користується популярністю у любителів французької кухні.

Вам знадобиться

  • 1500 г яловичини
    • 8 ломтиків бекону
    • 3 ст.л. рослинної олії
    • 250 г цибулі-порія
    • 150 г моркви
    • 0,5 л червоного сухого вина
    • 400 мл м 'ясного бульйону
    • 200 г свіжих або консервованих помідор
    • по 1 ч. л. сухого тім 'яна
    • розмарина і базиліка.
    • Для Берр-маньє:
    • 3 ст.л. борошна
    • 3 ст.л. вершкового масла.
    • Для прикраси:
    • 20 маленьких білих цибулин
    • 300 г шампіньйонів.

Інструкція

1. Приготуйте бланшовані лордони з бекону. Для цього візьміть 6-8 довгих тонких ломтиків бекону, залийте їх двома літрами холодної води. Доведіть до кипіння і варите на маленькому вогні протягом 8 хвилин. Злійте рідину, промийте бекон у холодній воді й обсушіть паперовим рушником. Потім трохи підрум "яньте бекон на олії.

2. Яловичину наріжте великими кубиками, приблизно по 5 см. Розігріть сковороду з рослинним маслом і обсмажте м 'ясо з усіх боків. Посоліть, поперчите і викладіть його в каструлю з товстим дном. Додайте обсмажений бекон.

3. З скороводи видаліть майже весь жир, що залишився після смаження. Наріжте помідори кубиками, нашинкуйте ломтиками моркву і цибулю-порей. У залишках жиру на сковороді підсмажте овочі зі столовою ложкою томатної пасти до підрумянивання і перекладіть їх до м 'яса. Влийте в сковороду вино, прогріть його, дерев 'яною лопаточкою зіскребіть залишки від смаження м' яса і овочів і злийте його в каструлю до м 'яса і овочів. Цей процес називається "деглазування".

4. Долийте в каструлю бульйон, додайте тім 'ян, базилік і розмарин. Доведіть м 'ясо з бульйоном до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте каструлю кришкою і повільно томите на плиті або в духовці при 170 градусах протягом 2,5-3 годин. Відкиньте м 'ясо з овочами на дуршлаг, злийте залишки бульйону в іншу ємність.

5. Трохи уварите злитий бульйон, вбийте в нього берр-маньє і поваріть ще пару хвилин до загустіння. Берр-маньє - це змішане в рівних пропорціях борошно і вершкове масло. Якщо цю пасту додати до гарячого соусу, масло буде поступово танути і вивільняти промаслене борошно в рідину. Завдяки водовідштовхуючій властивості масла, соус буде застигати повільніше.

6. Перевірте отриманий соус на смак, якщо необхідно - досоліть і доперчите його. Вилийте соус на м 'ясо. Прикрасьте обсмаженим цілим білим луком і шампіньйонами, порізаними на четвертинки і пасерованими на рослинній олії. Якщо ви подаєте готову страву не відразу, то попередньо доведіть соус до кипіння, щоб м 'ясо і овочі добре прогрілися.