Яловичина по-бургундськи є традиційною, але не дуже поширеною стравою французької кухні. М 'ясо готується протягом довгого часу в густому винному соусі. Потреба тривалого вимочування яловичини у вині, ймовірно, була пов 'язана з тим, що в ті часи м' ясо було дуже жорстким. Зараз такої необхідності немає, але старий рецепт користується популярністю у любителів французької кухні.
Вам знадобиться
- 1500 г яловичини
- 8 ломтиків бекону
- 3 ст.л. рослинної олії
- 250 г цибулі-порія
- 150 г моркви
- 0,5 л червоного сухого вина
- 400 мл м 'ясного бульйону
- 200 г свіжих або консервованих помідор
- по 1 ч. л. сухого тім 'яна
- розмарина і базиліка.
- Для Берр-маньє:
- 3 ст.л. борошна
- 3 ст.л. вершкового масла.
- Для прикраси:
- 20 маленьких білих цибулин
- 300 г шампіньйонів.
Інструкція
1. Приготуйте бланшовані лордони з бекону. Для цього візьміть 6-8 довгих тонких ломтиків бекону, залийте їх двома літрами холодної води. Доведіть до кипіння і варите на маленькому вогні протягом 8 хвилин. Злійте рідину, промийте бекон у холодній воді й обсушіть паперовим рушником. Потім трохи підрум "яньте бекон на олії.
2. Яловичину наріжте великими кубиками, приблизно по 5 см. Розігріть сковороду з рослинним маслом і обсмажте м 'ясо з усіх боків. Посоліть, поперчите і викладіть його в каструлю з товстим дном. Додайте обсмажений бекон.
3. З скороводи видаліть майже весь жир, що залишився після смаження. Наріжте помідори кубиками, нашинкуйте ломтиками моркву і цибулю-порей. У залишках жиру на сковороді підсмажте овочі зі столовою ложкою томатної пасти до підрумянивання і перекладіть їх до м 'яса. Влийте в сковороду вино, прогріть його, дерев 'яною лопаточкою зіскребіть залишки від смаження м' яса і овочів і злийте його в каструлю до м 'яса і овочів. Цей процес називається "деглазування".
4. Долийте в каструлю бульйон, додайте тім 'ян, базилік і розмарин. Доведіть м 'ясо з бульйоном до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте каструлю кришкою і повільно томите на плиті або в духовці при 170 градусах протягом 2,5-3 годин. Відкиньте м 'ясо з овочами на дуршлаг, злийте залишки бульйону в іншу ємність.
5. Трохи уварите злитий бульйон, вбийте в нього берр-маньє і поваріть ще пару хвилин до загустіння. Берр-маньє - це змішане в рівних пропорціях борошно і вершкове масло. Якщо цю пасту додати до гарячого соусу, масло буде поступово танути і вивільняти промаслене борошно в рідину. Завдяки водовідштовхуючій властивості масла, соус буде застигати повільніше.
6. Перевірте отриманий соус на смак, якщо необхідно - досоліть і доперчите його. Вилийте соус на м 'ясо. Прикрасьте обсмаженим цілим білим луком і шампіньйонами, порізаними на четвертинки і пасерованими на рослинній олії. Якщо ви подаєте готову страву не відразу, то попередньо доведіть соус до кипіння, щоб м 'ясо і овочі добре прогрілися.