На питання про те, що таке жири, можна відповісти одним словом - це тригліцериди. Але ясності в тему це не внесе. Як і роз 'яснення, що тригліцериди (або, як їх ще називають, триацилгліцериди) - це органічні речовини, що є продуктами етерифікації карбонових кислот і 3-атомного спирту гліцерину.
Говорячи простішою мовою, жири є найважливішими природними сполуками, які є в організмі кожної живої істоти без винятку. І тому про них, а також про все, що стосується даної теми, слід розповісти в подробицях.
Формула
Досить поглянути на представлене вище зображення, щоб зрозуміти, як вона виглядає і що візуально являє собою з 'єднання жирів.
Формула проста для розуміння. R1, R2 і R3 - це радикали однакових або різних кислот. Як відомо, кисень, С - вуглець, а Н - водень.
У складі природних жирів завжди міститься три кислотних радикали з нерозвітною структурою. Кількість атомів вуглецю, як правило, непарна. Зміст "парних" зазвичай менше 0,1%.
Дослідження
Склад жирів вдалося визначити французьким вченим XIX століття на ім 'я Мішель Ежен Шеврель і П' єр Ежен Марселен Бертло.
Хіміки працювали не разом. Шеврель 1811 року з 'ясував, що якщо нагріти суміш води і жиру в лужному середовищі, то утворюються карбонові кислоти (олеїнова і стеаринова, якщо бути точнішими) і гліцерин. А в 1854-му у Бертло вийшло здійснити зворотну реакцію. Він синтезував жир, нагрів суміш карбонових кислот і гліцерину.
Також за рахунок таких експериментальних досліджень вдалося з 'ясувати, що тригліцериди гідрофобні. У воді вони не розчинні. Зате їх здатні розщепити інші рідини. 5-10-відсотковий етанол може зробити це частково. А органічні розчинники - цілком.
Алканові кислоти
Не можна обійти їх увагою, розповідаючи про те, що таке жири. Алканові кислоти є похідними граничних вуглеців з однією функціональною карбоксильною групою. До складу природних жирів, як правило, входять:
- Стеаринова алканова кислота. C17H35COOH. Не має запаху, розчинного в ефірі, але не у воді. Її можна отримати за допомогою окислення насичених вуглеводнів марганцевими сполуками. Вона входить до складу ліпідів (одна зі складових тканин і клітин тварин організмів) і гліцеридів.
- Маргаринова алканова кислота. C16H33COOH. У природних джерелах міститься в малій концентрації. В арахісовій олії, наприклад, її всього 0,2% від суми всіх інших жирних кислот.
- Пальмітинова алканова кислота. C15H11COOH. Є найпоширенішою одноосновною насиченою кислотою. У вершковому маслі, наприклад, її міститься 25%. У свинячому салі - 30%. Широко застосовна у виготовленні напалму, косметичних і миючих засобів, пластифікаторів і мастильних масел.
- Капронова алканова кислота. C5H11COOH. Міститься в олії пальми бабасу, в деякій деревині, також утворюється при бродінні цукру за участю гнилого сиру. Використовується для отримання складних ефірів, які застосовуються як ароматизатори.
- Масляна алканова кислота. C5H7COOH. Найважливіша низькомолекулярна кислота, що синтезується в кишечнику. Елемент, що підтримує гомеостаз в організмі. Він виявляє протизапальну і протиракову дію, впливає на апетит.
Алканових кислот у жирах найбільше. Найменше - карбонових. Однак це ще не весь ряд кислот, що входить до їх складу. Але про це - далі.
Алкенові кислоти
Це - хімічно активні елементи, які легко вступають у реакції окислення і гідруються воднем або сильними відновлювачами до алканів. До складу природних жирів входить всього дві алкенові кислоти:
- Пальмітолеїнова. C15H29COOH. Мононенасичена. Саме вона є однією зі складових підшкірного жиру людини (близько 3-5% від маси інших кислот). Також вона є в рапсовій, кунжутній, сафлоровій, оливковій олії. Частково синтезується з вуглеводів. Застосування жирів цього класу необхідне - норма дорослої людини становить 10% від калорійності його добового раціону.
- Олеїнова. C17H33COOH. Солі лужних металів цієї кислоти широко використовуються в текстильній промисловості. Її ефіри, як і вона сама, застосовні при виготовленні лакофарбових матеріалів, в процесі миловаріння, у виробництві замасливаючих і косметичних засобів. У великій кількості міститься в багатьох жирах - в яловичі, свинячому, трісковому, в олії папаї, мигдалю, камелії, оліви, фісташки тощо.
Інші кислоти
Продовжуючи тему хімії "Жири", варто зазначити, що до їх складу також входить один вид алкадієнових (вуглеводневих) кислот. Лінольова, якщо точніше (C17H31COOH). Вона широко поширена в рослинних маслах. Є незамінною жирною кислотою, необхідною для повноцінної життєдіяльності. В організм надходить з їжею.
І останній тип кислот, що має відношення до складу природних жирів - алкатрієновий. З цього класу слід виділити ліноленову кислоту (не плутати зі згаданою вище) і арахідонову.
Що вони собою представляють? Ліноленова кислота синтезується з лінольової. У великій кількості міститься у водоростях і в листях зелених рослин. Також є незамінною. А ось арахідонову кислоту організм людини синтезує самостійно з лінольової. У складі ліпідів вона присутня в молочному жирі, в печінці і мозку.
Тваринні жири
Тепер можна перейти до класифікації. Хімія жирів, як вже можна було зрозуміти виходячи з їх складу, досить-таки складна. Проте кожному відомо, що ці речовини діляться на тварини та рослинні.
Жири першого типу витягуються зі сполучних тканин - кісткової і жирової. Також вони містяться в молоках, яйцях, в деяких плазунах, в рибі, птиці і м 'ясі ссавців. Важливо відзначити, що у тварин жирів теж є своя класифікація. Вони діляться по:
- Типам тварин. Є жири морських і прісноводних риб, плазунів і земноводних, наземних і ссавців.
- Видам тварин. Розрізняють свинячий жир, бараній, яловичий, курячий, норковий, китовий тощо.
- Джерелу отримання. Жир буває печінковим, кістковим, нутряним, підшкірним.
- Консистенції. Розрізняють рідкі, м 'які і тверді жири.
- Сорту. Їх всього чотири - третій, другий, перший і вищий.
- Якості. Розрізняють технічний жир, неочищений, очищений, рафінований і пройшов глибоке очищення.
- Цільовому призначенню. Існують технічні, косметичні, медичні, кормові та харчові жири.
- Способу отримання. Є кислотний жир, лужний, екстракційний, віброекстракційний, виварювальний, сепараційний, а також отриманий процесом сухої або мокрої витопки.
Що являє собою сировину, з якої її витягують? Зазвичай це кістки, мездра, шкури, сальник, сало, жирова обрізь, шлунки, кишки, внутрішні органи тощо.
Рослинні жири
Про них теж варто сказати пару слів. Жири в рослинах містяться в порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять насіння олійних рослин. Маються на увазі такі рослини, як соя культурна, ріпак, соняшник, європейська олива, кокосова пальма, бавовняр, арахіс тощо. У їхньому насінні може міститися понад 50% жирів. І це добре для виробництва.
Видобування олій
Отримання жирів з цієї сировини - процес непростий. Спочатку насіння проходить ретельне очищення та обробку. Їх потрібно позбавити від лушпиння, бруду. А деякі навіть продувають повітрям, щоб позбавити від непотрібних домішок. Потім насіння висушують і через деякий час пресують - так і вдається вилучити з сировини рослинні жири. Тільки потім вони проходять заключний етап (фільтрацію і іноді термічну обробку) і надходять у продаж.
Властивості
Пару слів слід сказати і про них. Виділяють такі хімічні властивості жирів:
- Омиління. Тригліцериди перерахованих раніше кислот мають здібності до перетворень, які характерні для складних ефірів. Їх зв 'язки розщеплюються під впливом їдких лужів. Підсумок - утворення лужних солей жирних кислот і вільного гліцерину.
- Прогоркання. Ця властивість жирів проявляється при зберіганні їх в несприятливих умовах - в теплі, на світлі, в місцях з підвищеною вологою і вільним доступом повітря. Під впливом даних факторів жири починають погано пахнути і знаходять гіркий смак.
- Висихання. Більшість жирів за визначенням рідкі. Але одні з них, будучи нанесеними на що-небудь тонким шаром, такими і залишаються, а інші окисляються і перетворюються на смолоподібну плівку. Такі жири називаються висихаючими. І здатність певних олій висихати використовується в народному господарстві (в лакофарбовій промисловості, наприклад).
Але це все узагальнено. Вище було чимало сказано про те, що таке жири, тому на основі такої докладної інформації можна зробити висновок - їх конкретні властивості визначаються якісним складом, кількісним співвідношенням, процентним вмістом кислот, а також багатьма іншими факторами.
Вживання в їжу
Ми всі їмо жири в тій чи іншій мірі. Практично у всіх продуктах і стравах міститься певна їх частка. Логічно, адже що таке жири? Це - одна зі складових нашого організму. Жир становить певний відсоток від маси людського тіла. Для чоловіків мінімальний показник становить 9-22%, для жінок - 15-25%.
Тож отримання жирів з їжі - це необхідність. Ця речовина є одним з основних джерел енергії для нас. Воно має вдвічі більшу енергетичну цінність, ніж вуглеводи. До того ж саме жири, відкладаючись у підшкірну клітковину, виконують функцію теплоізолятора, що оберігає організм від втрати тепла. Яскравий приклад - це тюлені та кити.
Насичені жири
Основне джерело енергії може завдати і безсумнівної шкоди організму. Якщо це - насичені жири. Вони тверді, мають тваринне походження і погано перетравлюються. Якщо вживати занадто багато продуктів з їх вмістом, то вони будуть утворювати в організмі вісцеральні поклади. А вони, ніби вата, огортають внутрішні органи.
Наслідки жахливі - інсульти, інфаркти, атеросклероз, ожиріння, гепатоз, цироз печінки і цілий ряд важковиліковних захворювань і недуг.
Ліпідотерапія
Наостанок хотілося б торкнутися увагою дану тему. Ліпідотерапія спрямована на не зовсім стандартне і звичне застосування жирів. У цілющих цілях, якщо бути точніше.
Лікувальні жири застосовують зовнішньо - для профілактики шкірних захворювань, поліпшення стану покривів, загоєння ран, язв і опіків. Також їх використовують для масажу, компресів, ванн і навіть інгаляцій.
- Бараний жир нерідко застосовують в якості мазевої основи. Він прискорює всмоктування цілющих речовин з мазей.
- Барсучий жир приймають всередину при туберкульозі, пневмонії та бронхіті. Він вважається відмінним профілактичним засобом.
- Гусиний жир допомагає позбутися болю в стегна, при тріщинах в ногах і руках. Ще їм добре змащувати обморожені місця.
- Зміїний жир використовується для компресів. Також його втирають при болях різного характеру. А ще він ефективно витягує застарілі осколки і знімає м 'язовий біль.
- Козій жир поширений у народній медицині, як основа для виготовлення мазей. А при виразці кишечника роблять з ним клізму.
- Свинячий жир вважається корисним при пухлинах, виразках кишечника і шлунка.
- Ведмежий допомагає видалити гнійні кірки з ран, лікує нерухомі суглоби, хворі кістки і м 'язи. Приймають всередину для усунення прокази і неприємних відчуттів в задньому проході. Його і в шкіру голови втирають - допомагає при випадінні волосся.
- Риб 'ячий жир відмінно впливає на імунну систему, знижуючи ризик розвитку безлічі захворювань. Також він допомагає полегшити наслідки хімічних і термічних опіків.
- І, нарешті, жир бабака. Найрідкісніший. Їм розтирають грудну клітку і спину при простудних захворюваннях.
Як можна бачити, застосування жирів досить обширно. І якщо вірити людям, які використовують їх, то дія вони виявляють вражаюче.