Бастурмою у вірменській кухні називається в 'ялене вирізання з просоленого м' яса, що має на поверхні шар гострої приправи під назвою чаман. Бастурму подають на стіл як закуску, нарізавши тонкими ломтиками. Завдяки не дуже високому вмісту жирів, калорійність бастурми не дуже висока.
Рецепт приготування вірменської бастурми
Підготуйте такі інгредієнти: 1 кг свіжого м 'яса яловичини (філейна частина або будь-який шматок без прожилок і жиру), 100 г великої кам' яної солі, 100 г спеції чаман (пажитник), 150 г молотого червоного пекучого перцю, 1 ч. ложка молотого чорного перцю, 1 ч. ложка запашного перцю, половина чайної ложки кумина (
Використовуйте для приготування вірменської бастурми нежирне ніжне м 'ясо молодих тварин.
Візьміть широку каструлю або велику миску. Покладіть на дно шар паперових серветок, а на них цілі лаврові листики. Обсипайте м 'ясо сіллю, покладіть його в посуд і присипте зверху залишками солі. Покладіть на м 'ясо паперові серветки, на них - дощечку відповідного розміру і встановіть гніт, наприклад трилітрову банку, наповнену водою. Поставте посуд з м 'ясом у холодильник на 5-7 днів.
Раз на день перевіряйте м 'ясо і перевертайте його, при необхідності додаючи сіль. Якщо з нього витекло багато рідини, і серветки сильно намокли, замініть їх на нові. Після закінчення 5-7 днів м 'ясо має сформуватися в пружні плоскі шматки, які необхідно обсушити на вітру протягом декількох годин. Якщо немає можливості це зробити, сушіть пресований шматок для бастурми за допомогою вентилятора.
Обмазка для бастурми
Приготуйте обмазку. Подрібніть чаман у тонкий порошок, просійте крізь дрібне сито в емальовану каструлю. Поступово додавайте теплу воду, постійно перешкоджаючи. Суміш повинна придбати консистенцію рідкої сметани. Залиште її на півгодини при кімнатній температурі. Всиньте інші інгредієнти і все перемішайте, при необхідності додайте ще теплої води. Отримана маса не повинна мати грудок, для цього можна вичавити її через марлю, складену в два шари. Помийте в 'ялене м' ясо холодною водою за допомогою щіточки, щоб видалити зайву сіль. Обсушіть його рушником або паперовими серветками. Помістіть підготовлену суміш спецій в миску і покладіть в неї в 'ялене м' ясо. Ретельно обмажте сумішшю верх і бока шматка м 'яса за допомогою ложки. Накрийте посуд харчовою плівкою і поставте на добу в холодильник. По закінченню доби вийте м 'ясо, зніміть надлишки обмазки і покрийте їй відкриті місця.
Товщина обмазки може бути від 0,5 до 1 сантиметра.
Знову вивісіть м 'ясо для остаточної просушки. Бастурма може сушитися до семи днів, це залежить від вологості повітря. На готовій бастурмі обмазка добре тримається і не сильно обсипається при нарізці. Загорніть готове м 'ясо в лляний рушник і зберігайте в холодильнику. Подавайте смачну вірменську бастурму на стіл, нарізавши її дуже тонкими ломтиками.