Найкращий балик ніжний і м 'який, як солоне сьомга, злегка прозорий на світло, має червонуватий колір і трохи пахне свіжим огірком. Балик - по-татарськи означає "риба". Для хорошого балику беруть велику рибу осетрових порід, але можна взяти і сома, і сазана. Головне - риба повинна бути жирною і не мати дрібних кісток. Чим товще і жирніше балик, тим вище він цінується. Ідеальний час для приготування балику пізня весна, коли сонце світить вже яскраво, але ще не настала сильна спека, і не почався масовий виліт мухи.
Вам знадобиться
- Велика жирна риба
- Сіль великого помолу
- не йодована
- Селітра (1 грам на кожен кілограм підготовленої риби)
- Спеції до смаку (чорний перець
- запашний перець
- лавровий аркуш
- гвоздика)
Інструкція
1. Взяти велику жирну рибу, відокремити хребтову частину разом з хвостом. Посуд для засолки обдати окропом і висушити. У підготовлений посуд укладати рибу, пересипаючи сумішшю солі, селітри і прянощів так, щоб спинки не торкалися ні один одного, ні стінок посуду. Без цього обережності риба може зіпсуватися. У солі рибу тримають від 9 до 12 днів. Чим більша риба, тим більше часу їй знадобиться для просолки. У теплу погоду час соління теж збільшують.
2. Коли балики добре просоляться, струшніть з них зайву сіль і вимочуйте у воді протягом 1-2 днів. Вода повинна бути кип 'яченою або фільтрованою. Можна вимочувати в дуже слабкому сольовому розчині. Час від часу перевертайте спинки. Вимочуванням витягується зайва сіль з філе риби.
3. Після цього балик вивісіть заспівати. Дуже велике значення має місце, де будуть млявитися балики. Воно має бути добре вентильованим, сухим, теплим, але не спекотним. У старовину балики вивішували для зав 'якування, прив' язуючи до високих жердин. Перші дні балики в 'яляться на яскравому сонці, щоб риба схопилася щільною корочкою. Це дуже важливий етап у приготуванні балику. Якщо за 1-3 дні скоринка не утворюється, далі неминуче піде процес гниття.
4. Нарешті, балики вішають для дозрівання куди-небудь під навіс, в прохолодне і темне місце. Головне, щоб підвішені спинки добре провітрювалися з усіх боків. Балик дозріває протягом 4-6 тижнів. Ознаку стиглості становить цвіль, якою він покривається зовні. Якщо такої цвілі не проявляється, значить, балик пересолений. Менш просушений балик - соковитий, але гірше зберігається. Добре просушений балик - жорсткіше, але набагато більш ароматний і може зберігатися деякий час навіть без холодильника.