Глазур - найпопулярніша і нехитра прикраса домашньої випічки, але ось торт з дзеркальною глазур'ю навіть від домашнього кондитера завжди буде виглядати феєрично. Так може, пора приручити її Величність дзеркальну глазур, або гляссаж?
Як зробити дзеркальну глазур своїми руками
Існує багато різних рецептів гляссажу, але для домашніх кондитерів підійде наведений нижче, без важкодоступних інгредієнтів і порошків. Звичайно, можуть виникнути питання з приводу глюкозного сиропу і харчових барвників. Обидва ці продукти можна купити в спеціалізованому кондитерському магазині або замовити через інтернет або замінити.
Сироп глюкози заміщаємо інвертованим сиропом або рідким медом. Замість барвника не вийде взяти фруктовий сік, але можна зробити глазур на темному або молочному шоколаді.
Склад домашньої дзеркальної глазурі:
- 12 г порошкового желатину;
- 135 мл води (з них 60 мл - для набухання желатину);
- 150 г цукру;
- 150 г сиропу глюкози або його аналога;
- 100 г згущення;
- 150 г шоколаду.
Покроковий алгоритм:
- Желатин залити рецептурною нормою води і залишити, щоб його гранули ввібрали всю вологу.
- Решту води долити до цукру і сиропу глюкози. Відправити суміш на вогонь і прогрівати до розчинення всіх компонентів і кипіння.
- Шоколад розтопити до рідкого стану. Робити це потрібно дуже обережно, щоб продукт не згорнувся від перегріву.
- У високу склянку блендера відправити рідкий шоколад, згущенку, гарячий сироп. Розмішати суміш лопаткою, а коли її температура досягне 60 − 70 градусів, тонкою струменею ввести розпущений желатин.
- Після цього можна додати харчовий барвник і перебити гляссаж блендером до ідеально гладкого стану, прагнучи мінімізувати появи бульбашок на поверхні і тримаючи ніжку блендера, нахиливши під кутом 45 градусів.
- Далі гляссаж процедити крізь дрібноячоїсте сито, щоб видалити виниклі бульбашки, покрити плівкою в контакт і прибрати на півдня в холод для дозрівання.
Пофарбувати глазур можна гелевими барвниками, сухими, пастоподібними або жиророзчинними. Щоб колір маси після фарбування вийшов більш яскравим і насиченим, слід відбілити масу, додавши в неї трохи білого харчового барвника (діоксиду титану).
Watch this video on YouTube
Які торти можна покривати дзеркальною глазур'ю
Традиційно такою глазур'ю, або гляссажем, покривають мусові десерти, але абсолютно будь-який торт вдасться перетворити на модний, з блискучою і гладкою, як дзеркало, поверхнею.
Тільки в тому випадку, коли глазирують не поверхню мусу, потрібно дотримати кілька обов'язкових умов:
- Торт слід покрити ідеально рівним шаром шоколадного ганашу або білої глазурі.
- Перед покриттям десерту гляссажем, десерт слід відправити на 3 _ 4 години, а краще на всю ніч в морозильну камеру, щоб він добре підмерз.
- Після нанесення глазурі їй слід дати 10 ‑ 15 хвилин постояти, щоб вона «схопилася», а потім відправити торт на полку холодильника для розморожування на 5 ‑ 7 годин.
Таким чином, дотримуючись цих нехитрих правил, можна покрити яскравою глянцевою глазур'ю торти з бісквітних, пісочних, шарів та інших коржів. Залити можна всю поверхню торта або обмежиться тільки верхи, сформувавши красиві підтеки на боковинах.
Важливо: щоб підтеки не доходили до самого низу, утворюючи неестетичні лужиці біля підніжжя десерту, температура десерту повинна бути не більше 28 − 30 градусів.
Правильна технологія покриття торта
Якщо вийшло приготувати дзеркальну глазур, то це ще тільки 50% успіху. Інші 50% будуть залежати від того, наскільки кондитер правильно нанесе гляссаж.
Щоб процес оформлення пройшов без сучка і задирки, знадобляться такі інструменти:
- занурювальний блендер;
- СВЧ-піч;
- кулінарний термометр;
- ґрати або підставка;
- ємність, куди будуть стікати залишки глазурі;
- довгий і широкий ніж або лопатка.
Процес заливки торта:
- Дістати глазур з холодильника, нагріти її в мікрохвильовці до робочої температури (35 ° С), перебити блендером і процедити через сито.
- Заморожений, покритий ганашем торт дістати з морозильника. Якщо десерт мусовий, витягти його з силіконової форми.
- Перенести десерт на ґрати, під якою встановлено ємність для стікання надлишків. Якщо торт має не правильну форму, то його краще встановити на п'єдестал. Це допоможе обхопити нижні краї.
- Далі просто на торт виливається зверху глазур. Спочатку суміш ллється в центр, а потім розподіляється по периметру, щоб і бока були покриті. З плоскої поверхні десерту можна зняти надлишки глазурі широким ножем або шпателем.
- Почекавши 10 ‑ 15 хвилин, поки глазур «схопиться», підняти торт на руці і загорнути під низ звисаючі тонкі нитки глазурі і напливи.
Після всіх маніпуляцій залишається тільки перенести торт на підкладку і внести за бажанням додаткові елементи декору з шоколаду, ягід або карамелі.
Мусовий торт з полуницею і дзеркальною глазур'ю
Мусовий торт з дзеркальною глазур'ю зазвичай, крім шару мусу і глазурі, має ще шар основи з бісквітного/пісочного тіста, а так само шар ягідного або фруктового конфі/компоте.
Розглянемо найпростіший варіант такого десерту з полуницею, для якого знадобляться:
- 300 г пісочного печива;
- 40 г м'якого вершкового масла;
- 60 г згущеного молока;
- 500 г полуниці (200 г - для конфі і 300 - для мусу);
- 250 г цукру (50 г - для конфі і для 200 - до складу мусу);
- 10 г крохмалю;
- 35 г желатину (10 - в конфі і 25 - в мусс);
- 60 мл води;
- 500 мл вершків для взбивання.
Технологія приготування:
- Печиво розтолочь до крихти і перемішати з м'якою олією і згущенкою, потім утрамбувати в кулінарне кільце, яке буде на 2 см менше форми для складання, і заморозити.
- Для конфі розмішати цукор з крохмалом, влити пюре з ягід полуниці і уварити до густоти. Потім зняти з вогню і ввести попередньо замочений і розтоплений желатин. Затишну ягідну масу перелити в форму, меншу на 2 см форми для заливки торта, і заморозити.
- Для полуничного мусу ягоди пюрувати блендером, а потім пропустити через сито, змішати з цукром і швидкорозчинним желатином. Прогріти все до однорідності, постійно перемішуючи і не допускаючи нагріву вище 60 градусів. Вершки взбити в пишну піну, а після в кілька прийомів ввести полуничне пюре з желатином, розмішуючи лопаткою або міксером.
- У силіконову форму для майбутнього десерту влити приблизно 1\3 мусу, прибрати на 5 хвилин в морозильник, щоб він трохи «схопився». Далі викласти шар замерзлого компоте, вилити решту мусс, і останнім втопити в ньому корж з пісочного печива.
Готовий десерт відправити в морозильну камеру, а після заморожування полити дзеркальною глазур'ю, приготованою за рецептом, наведеним вище.
Watch this video on YouTube
Готуємо з бісквітними коржами
Любителі традиційних тортів також можуть оформити свою випічку в модній техніці.
Для цього потрібно спекти улюблений торт з бісквітними коржами, зробити дзеркальну глазур і додатково приготувати олійний крем з:
- 180 г розм'якшеного вершкового масла;
- 50 г цукрової пудри;
- 75 г (або 125 г, якщо робити без пудри) згущеного молока.
Черговість дій:
- М'яку олію збити з пудрою і згущенкою в ніжний і повітряний крем, яким вирівняти поверхню і боковини виробу. Потім десерт прибрати в холодильник на кілька годин.
- Найчастіше бісквітні торти оформляють красивими підтеками з гляссажу. Для них слід перекласти глазур в кондитерський мішок, зрізати кінчик і, швидко рухаючись по зовнішньому краю торта, нанести підтеки, а в ув'язненні розподілити гляссаж зверху.
Watch this video on YouTube
Щоб підтеки не «попливли» потрібно працювати дуже швидко, щоб на кремі не встиг виступити конденсат.
Десерт з кокосом і ананасом
Ананасовий конфі, кокосове праліні і мигдальний бісквіт, потопають у ніжному мусі на кокосовому молоці - ось екзотика, яка не залишить нікого байдужим. Якщо здається, що створити таке диво в домашніх умовах не реально, то варто просто уважніше вивчити технологію, і виявиться, що немає нічого складного, та й усі інгредієнти доступні.
Так, для мигдального бісквіту потрібно взяти:
- 1 яйце;
- 24 г цукру;
- 16 г вершкового масла;
- - Під розпушувачем;
- 30 г пшеничного борошна;
- 10 г мигдального борошна.
Для кришталевого кокосового шару належить підготувати:
- 24 г вафель (кукурудзяних пластівців);
- 26 г кокосової стружки;
- 70 г білого шоколаду;
- 30 г вершкового масла.
До складу екзотичного ананасового конфі увійдуть:
- 300 г ананасів;
- 25 г цукру;
- 10 г крохмалю;
- 10 г желатину;
- 60 мл води.
Щоб зробити мусс на кокосовому молоці, потрібно взяти:
- 200 мл кокосового молока;
- 2 жовтка курячих яєць;
- 50 г цукру;
- 25 г білого шоколаду;
- 250 мл жирних вершків;
- 10 г желатину;
- 50 мл води.
Хід роботи:
- Для бісквіту яйце з цукром прогріти на паровій лазні до розчинення всіх крупинок, потім взбити в пишну піну, до якої додати суміш з обох видів борошна і розпушувача. В останню чергу по краю миски влити розтоплену олію і розмішати. Спекти бісквіт діаметром 16 см.
- Для хрусткого шару перебити в крихту вафлі (пластівці), з'єднати їх з кокосовою стружкою, розтопленою олією і шоколадом. Отриману масу утрамбувати в кільці (Æ16 см) і заморозити.
- Ананаси перетворити блендером на пюре, змішати з цукром і крохмалом і проварити 5 хвилин, інакше кислота не дасть спрацювати желатину. У решту 60 градусів фруктове пюре ввести підготовлений желатин. Конфі також заморозити в кільці 16 см.
- Для мусу в кокосовому молоці заварити жовтки з цукром, в гарячому кремі розтопити шоколад і набухлий у воді желатин. Коли крем охолоне до 20 градусів, з'єднати його зі збитими вершками.
Коли всі складові торта готові, залишається тільки зібрати десерт, опалюючи у формі з мусом конфі, грильяж і бісквіт. Поки торт буде заморожуватися, приготувати дзеркальну глазур та інші елементи декору, наприклад, ананас з ізомальту, а потім оформити десерт.
Космічний торт з дзеркальною глазур'ю
Один час дуже популярно було дарувати зірки. У цьому випадку іменинник отримував сертифікат, що підтверджує, що десь у всесвіті є небесне світило, назване його ім'ям. Але можна подарувати коханій людині цілу галактику - торт з дзеркальною глазур'ю в «космічній» техніці.
Щоб перетворити улюблений десерт іменинника на галактику, знадобляться:
- дзеркальна глазур;
- темно-синій, яскраво-блакитний, малиновий і фіолетовий харчові барвники;
- сріблястий кандурин;
- цукрові кульки різного розміру сріблястого кольору.
Як прикрасити торт:
- Дзеркальну глазур розділити на чотири частини і пофарбувати: дві великі частини в основні кольори (синій і блакитний) і дві порції (буквально по 50 мл) - в малиновий і фіолетовий.
- Підморожений торт встановити на підставку. Основні кольори вилити в одну ємність, трохи перемішати, але не змішувати, потім вилити на торт. Зверху хаотично нанести смуги з допоміжних кольорів. Шпателем акуратно зняти надлишки.
- Дати торту постояти кілька хвилин, після чого за допомогою кисті припорошити його срібним блиском і розкидати зверху зірки - цукрові кульки.
Watch this video on YouTube
Принадність цієї техніки полягає в тому, що зіпсувати декор практично неможливо, а кожен раз буде виходити нова унікальна галактика.
«Червоний оксамит»
Нові віяння в кондитерській справі не могли не торкнутися навіть класичних рецептур, перевірених роками. Саме так з'явився мусовий торт «Червоний оксамит» під дзеркальною глазур'ю.
Щоб його приготувати, потрібно буде спекти червоний «оксамитовий» бісквіт з такого набору продуктів:
- 1 яйце;
- 160 г цукру;
- 45 г вершкового масла;
- 95 г рослинної олії;
- 140 г борошна;
- 5 г какао;
- 1,5 г солі;
- 2,5 г соди;
- 2 г ваніліну;
- 3 мл білого винного оцту;
- 95 г жирного кефіру або пахти;
- червоного барвника.
Щоб не використовувати барвник, можна пофарбувати торт буряковим соком, але соду і оцет в цьому випадку слід замінити розпушувачем.
Друга складова торта - конфі з журавлини. При бажанні цю ягоду можна замінити будь-який інший червоного кольору, але журавлинна кислинка буде просто ідеально гармоніювати зі смаком мусу на ігристом "